Grenadins de veau en croûte
🛒 Ingrédients
- 15 cl crème fraîche
- 3 cl armagnac (ou cognac, rhum, calvados...)
- 1 cuillère à soupe huile ou de beurre
- poivre
- 1 cuillère à soupe persil
- 1 cuillère à soupe farine
- 4 g renadins de veau de veau (filets), soit environ 600 g
- 4 tranches bacon
- 1 pâte feuilletée ronde
- 300 g champignons de Paris ou mélange (cuits)
- 3 échalotes
- 1 verre vin blanc
- 1 jaune d'oeuf
👨🍳 Préparation
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1
Commander des grenadins de veau chez le boucher (filets en tranches épaisses).
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La veille :
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3
Faire revenir à feu vif 5 min sur chaque face les grenadins dans un peu de matière grasse.
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4
Les flamber (facultatif), puis déglacer la poêle avec le vin blanc.
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5
Laisser cuire 5 min encore, avec un couvercle.
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6
Ôter les grenadins et les mettre sur une grille (et récupérer le jus).
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7
Laisser au frais jusqu'au lendemain et garder le jus de cuisson (alcool + vin blanc).
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8
Le jour même :
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9
Faire revenir dans un peu d'huile ou de beurre les champignons hachés finement avec une échalote.
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10
Saupoudrer de persil. Laisser refroidir.
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11
Dérouler la pâte feuilletée et la couper en quatre.
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12
Au centre de chaque morceau, déposer une cuillère de champignons, puis un grenadin et une tranche de bacon dessus.
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13
Fermer hermétiquement en collant avec du jaune d'œuf au pinceau.
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14
Enlever l'excédent de pâte, s'il y a lieu.
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15
Mettre sur une plaque (la soudure dessous).
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16
Les dorer au jaune d'œuf , faire quelques rayures dessus et remettre au froid.
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17
Faire revenir 1 ou 2 échalotes finement hachées, saupoudrer de farine.
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18
Ajouter le liquide de cuisson des grenadins (+ bouillon cube et eau, si pas assez de liquide) et éventuellement le reste de champignons.
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19
Lier avec de la crème fraiche.
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20
Faire cuire les grenadins à four chaud (190°C ou thermostat 6-7) pendant environ 30 min (surveiller que la pâte ne brûle pas, sinon baisser la température).
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21
Servir chaud avec la sauce et des légumes (endives/carottes/haricots verts etc...).
📊 Valeurs nutritionnelles (par portion)
Valeurs détaillées (lipides, glucides, protéines) à venir.
❓ Questions fréquentes
Comment savoir si la viande est bien cuite ?
Utilisez un thermomètre de cuisine : 63 °C pour le porc, 74 °C pour le poulet, 57 °C pour un bœuf rosé.
Peut-on préparer ce plat la veille ?
Oui, les mijotés et rôtis sont souvent meilleurs le lendemain une fois les saveurs bien développées.
Quelle est la meilleure façon de réchauffer la viande ?
À feu doux avec un peu de bouillon ou de sauce pour éviter qu'elle ne se dessèche.
Puis-je remplacer la viande par une alternative végétale ?
Oui, le tofu ferme, le seitan ou le tempeh sont d'excellents substituts selon la recette.
Comment attendrir une viande tough ?
Faites-la mariner 12 h avec un acide (citron, vinaigre) ou utilisez une cuisson longue à basse température.