Guimauve en coeur enrobée de chocolat

🛒 Ingrédients

• 12 g Gélatine
• 1 cuillère à café vanille en poudre
• Ingrédient incontournable 300 g de chocolat noir de couverture
• Ingrédient incontournable
• 300 g chocolat noir de couverture
• 240 g sucre en poudre
• 40 g glucose
• 80 g eau
• 100 g blanc d'oeuf (environ 3 blancs)
• 100 g sucre glace

👨‍🍳 Préparation

1. 1

   Remplissez un bol d'eau froide et plongez-y la gélatine afin de la ramollir.

2. 2

   Versez le sucre en poudre, la glucose et l'eau dans une casserole, et faites cuire le sirop obtenu. Au moment où il commence à bouillir, montez les blancs d’œuf en neige. Dès que le sirop atteint 130°C (vérifiez la température à l'aide d'un thermomètre à sucre), versez-le en filet sur les blancs en neige sans cesser de fouetter. Essorez les feuilles de gélatines et incorporez-les l'une après l'autre, puis ajoutez la vanille en poudre. Fouettez le mélange jusqu'à ce qu'il ait légèrement refroidi et épaissi.

3. 3

   A l'aide d'une petite passoire, saupoudrez du sucre glace sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Versez l'appareil à guimauve dans une poche munie d'une douille lisse et formez des cœurs sur la plaque.

4. 4

   Disposez immédiatement une grande pique en bois sur chaque cœur de façon que l'extrémité dépasse largement et appuyez doucement pour l'enfoncer dans la guimauve : elle vous permettra de tenir la friandise lorsque vous la dégusterez. Saupoudrez les cœurs de sucre glace et laissez-les solidifier à température ambiante pendant 24 heures, en les retournant de temps en temps.

5. 5

   Tempérez le chocolat pour que votre enrobage soit bien brillant. Pour cela, cassez-le en petits morceaux, faites-le fondre au bain-marie dans un cul-de-poule et laissez-le chauffer jusqu'à ce qu'il atteigne un peu plus de 50°C. Transférez alors le bol dans un bain-marie d'eau froide (mais pas glacée) et laissez le chocolat refroidir en le remuant de temps à autre. Lorsqu'il est à environ 28°C, remettez-le pendant quelques instants dans le bain-marie chaud de façon qu'il remonte à 32°C.

6. 6

   Plongez les sucettes de guimauve dans le chocolat, égouttez-les et déposez-les sur une feuille de papier sulfurisé, puis laissez durcir l'enrobage à température ambiante.

❓ Questions fréquentes

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