Homard à l'armoricaine
🛒 Ingrédients
- 5 tomates
- 1 oignon
- 1 carotte
- 75 g beurre
- 10 cl huile d'olive
- 10 cl cognac
- 1 g rosse cuillère à soupe de farine
- piment en poudre
- poivre
- 2 homards (800 g chaque environ)
- 1 petit bouquet d' estragon
- 2 échalotes
- 1 petite branche de céleri
- 2 gousses ail
- 30 cl vin blanc sec
- 1 cuillère à café concentré de tomates
👨🍳 Préparation
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1
Ebouillantez les tomates 30 secondes, rafraîchissez-les et pelez-les. Epépinez-les et coupez la chair en morceaux.
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2
Pelez et hachez finement les échalotes, l'oignon, le céleri, la carotte. Pressez l'ail et ciselez l'estragon effeuillé.
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3
Ebouillantez les homards 1 minute ou congelez-les avant de les couper. Détachez les pinces, coupez les queues des homards en tronçons et réservez le corail des têtes à part.
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4
Faites chauffer une cocotte avec l'huile. Faites-y colorer les morceaux de homards. Ajoutez les légumes hachés, remuez et flambez au cognac.
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5
Ajoutez les tomates, l'ail, l'estragon, puis le bouquet garni. Mouillez de vin blanc et allongez d'un peu d'eau pour que le liquide couvre les morceaux de homards.
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6
Salez, poivrez et rajoutez une pincée de piment en poudre. Couvrez et laissez cuire 20 minutes à couvert.
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7
Mélangez le beurre mou et la farine avec le corail récupéré dans les têtes des homards. Ajoutez le concentré de tomate et travaillez le mélange en pommade.
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8
Egouttez les morceaux de homards cuits, réservez-les au chaud.
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9
Faites réduire le jus de cuisson d'1/3 environ, ajoutez le beurre au corail. Portez à ébullition et laissez bouillir 2 minutes en remuant.
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10
Filtrez la sauce et versez-la sur les homards. Portez à ébullition quelques minutes et servez.
📊 Valeurs nutritionnelles (par portion)
Valeurs détaillées (lipides, glucides, protéines) à venir.
❓ Questions fréquentes
Comment savoir si le poisson est frais ?
Œil brillant, odeur iodée (pas de poisson), chair ferme qui reprend sa forme sous le doigt.
Peut-on utiliser du poisson surgelé ?
Oui. Décongelez lentement au réfrigérateur et séchez bien avec du papier absorbant avant cuisson.
Comment éviter que le poisson colle à la poêle ?
Poêle bien chaude, un filet d'huile, peau vers le bas — ne déplacez pas le poisson les 2 premières minutes.
Quelle température de cuisson pour le poisson ?
À cœur : 60 °C pour la majorité des poissons. À 63 °C il est bien cuit sans être sec.
Peut-on préparer ce plat à l'avance ?
Le poisson cuit se conserve 24 h au réfrigérateur mais est meilleur servi immédiatement.