Homard sauce aux morilles
🛒 Ingrédients
- 1 oignon
- persil
- 60 g beurre
- 5 g farine
- 1 carotte
- 1 cuillère à soupe huile
- 5 cl armagnac
- poivre
- 1 homard vivant de 650 à 750 g
- 250 g Poisson
- 25 cl vin blanc sec
- 12.5 cl eau
- 1 blanc de poireau
- 1 morceau céleri rave
- 25 g morilles séchées
- 10 cl crème
👨🍳 Préparation
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1
Faites tremper les morilles lavées soigneusement dans un peu d'eau froide.
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2
Préparez un fumet de poisson : mettez les parures de poisson, l'oignon émincé et le persil dans une casserole. Couvrez de l'eau et de vin blanc, salez, poivrez puis amenez à ébullition. Laissez mijoter pendant 1 h 30.
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3
Passez le fumet au tamis, puis faites réduire sur feu vif jusqu'à ce qu'il reste environ 12,5 cl de liquide.
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4
Mélangez la farine dans 10 g de beurre sur feu doux puis versez le fumet en remuant constamment. Réservez au chaud.
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5
Coupez le poireau, la carotte et le céleri en très fins bâtonnets. Faites-les fondre dans le beurre à feu doux sans coloration.
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6
Coupez le homard vivant en tronçons. Prélevez le corail et incorporez-le à du beurre.
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7
Faites sauter les morceaux de homard dans un mélange beurre-huile en remuant sans arrêt afin que la carapace ne brûle pas. Lorsque la carapace est d'un rouge uniforme, arrosez d'Armagnac et flambez.
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8
Mouillez de vin blanc, ajoutez les légumes et assaisonnez. Laissez réduire le liquide durant 5 minutes puis ajoutez le fumet de poisson et la crème.
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9
Poursuivez la cuisson 10 minutes puis égouttez les morceaux de homard et réservez-les au chaud.
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10
Filtres la sauce puis remettez-la sur le feu en ajoutant le beurre au corail, les morilles et leur eau de trempage.
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11
Laissez cuire 5 minutes puis nappez le homard de cette sauce.
📊 Valeurs nutritionnelles (par portion)
Valeurs détaillées (lipides, glucides, protéines) à venir.
❓ Questions fréquentes
Comment savoir si le poisson est frais ?
Œil brillant, odeur iodée (pas de poisson), chair ferme qui reprend sa forme sous le doigt.
Peut-on utiliser du poisson surgelé ?
Oui. Décongelez lentement au réfrigérateur et séchez bien avec du papier absorbant avant cuisson.
Comment éviter que le poisson colle à la poêle ?
Poêle bien chaude, un filet d'huile, peau vers le bas — ne déplacez pas le poisson les 2 premières minutes.
Quelle température de cuisson pour le poisson ?
À cœur : 60 °C pour la majorité des poissons. À 63 °C il est bien cuit sans être sec.
Peut-on préparer ce plat à l'avance ?
Le poisson cuit se conserve 24 h au réfrigérateur mais est meilleur servi immédiatement.