Jambon blanc traditionnel
🛒 Ingrédients
- 1 jambon frais de porc
- 5 kg sel fin
- 500 g carotte
- 10 feuilles laurier
- 500 g oignon jaune
- 10 g poivre concassé
- 3 feuilles Gélatine
- 1 ail
👨🍳 Préparation
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Désosser et mettre le jambon au sel et au frais pendant 8 jours, le masser régulièrement à sec chaque jour. Laver le jambon à l’eau claire et à l’emplacement de l’os glisser 2 ou 3 feuilles de gélatine. Enfermer alors le jambon dans un torchon fortement serré puis ficeler fermement avec de la grosse ficelle en tirant bien. Plonger dans une marmite à froid et ajouter les légumes, les épices et l’ail en chemise. Faire cuire au moins 3 h à très petits bouillons. Avec une sonde, on peut mesurer la température interne qui doit être au moins de 80°C. Si on le peut, ajouter dans le bouillon une grosse poignée de paille bien sèche pour développer des arômes. Laisser refroidir dans le bouillon. Puis mettre sous presse au frais (dans un moule si possible) pendant 24 h.
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Si on le désire on peut employer directement un jambon demi-sel tout prêt, il suffit alors de le désosser et de le dessaler une journée dans de l'eau fraîche puis de le cuire au bouillon avec les légumes.
📊 Valeurs nutritionnelles (par portion)
Valeurs détaillées (lipides, glucides, protéines) à venir.
❓ Questions fréquentes
Comment savoir si la viande est bien cuite ?
Utilisez un thermomètre de cuisine : 63 °C pour le porc, 74 °C pour le poulet, 57 °C pour un bœuf rosé.
Peut-on préparer ce plat la veille ?
Oui, les mijotés et rôtis sont souvent meilleurs le lendemain une fois les saveurs bien développées.
Quelle est la meilleure façon de réchauffer la viande ?
À feu doux avec un peu de bouillon ou de sauce pour éviter qu'elle ne se dessèche.
Puis-je remplacer la viande par une alternative végétale ?
Oui, le tofu ferme, le seitan ou le tempeh sont d'excellents substituts selon la recette.
Comment attendrir une viande tough ?
Faites-la mariner 12 h avec un acide (citron, vinaigre) ou utilisez une cuisson longue à basse température.