Jambon entier cuit au four
🛒 Ingrédients
- 1 jambon frais d'environ 10 à 12 kg
- 1 bouteille de porto rouge
- Pour le court bouillon:
- 5 carottes
- 2 poireaux
- 2 oignons
- gros sel
- 1 branche thym
- 4 feuilles laurier
- 2 l vin blanc de table
- 1 cuillère à soupe poivre en grains
👨🍳 Préparation
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1
Cette recette se fait sur plusieurs jours.
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2
Faire préparer un jambon frais en retirant l'os du quasi (Personnellement, je coupe également le bout du jarret pour raccourcir la pièce de viande.)
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3
Enduire le jambon et les parures (os du quasi et jarret) de gros sel et laisser au frais pendant 4 jours en frottant deux fois par jour.
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4
Rincer à l'eau claire et serrer le jambon dans un linge (de lin de préférence) bien propre et bien rincé.
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5
Cuire le jambon et les parures 3 h au court bouillon dans un faitout suffisamment grand pour que tout soit entièrement recouvert. Compléter par de l'eau si nécessaire. Saler modérément le court bouillon, le jambon étant pré-salé.
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6
Goûter le bouillon après deux heures de cuisson, rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
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7
Laisser refroidir dans le bouillon.
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8
Maintenir au frais.
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9
Le lendemain, sortir le jambon du faitout, le débarrasser du linge, taillader la partie côté couenne avec un couteau de manière à réaliser un damier.
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10
Le placer dans un grand plat, côté couenne vers le haut, ajouter les parures et cuire au four à 200°, thermostat 6/7, pendant 2 h au moins en arrosant régulièrement avec un mélange composé d'une bouteille de porto et d'1 L de bouillon de cuisson filtré (attention, le jambon ne doit pas "baigner" dans le jus pour qu'il prenne une belle couleur dorée.)
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Vérifier la cuisson en piquant à cœur. Le sang ne doit pas sortir.
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12
Retirer le jambon et le maintenir au chaud dans du papier d'aluminium.
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13
Retirer la graisse du jus de cuisson et déglacer le plat avec le mélange restant. Réduire à consistance souhaitée, poivrer et filtrer.
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14
Découper le jambon en tranches fines et le servir avec la sauce à part.
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Le reste peut être servi froid avec une salade verte.
📊 Valeurs nutritionnelles (par portion)
Valeurs détaillées (lipides, glucides, protéines) à venir.
❓ Questions fréquentes
Comment savoir si la viande est bien cuite ?
Utilisez un thermomètre de cuisine : 63 °C pour le porc, 74 °C pour le poulet, 57 °C pour un bœuf rosé.
Peut-on préparer ce plat la veille ?
Oui, les mijotés et rôtis sont souvent meilleurs le lendemain une fois les saveurs bien développées.
Quelle est la meilleure façon de réchauffer la viande ?
À feu doux avec un peu de bouillon ou de sauce pour éviter qu'elle ne se dessèche.
Puis-je remplacer la viande par une alternative végétale ?
Oui, le tofu ferme, le seitan ou le tempeh sont d'excellents substituts selon la recette.
Comment attendrir une viande tough ?
Faites-la mariner 12 h avec un acide (citron, vinaigre) ou utilisez une cuisson longue à basse température.