Jambon persillé
🛒 Ingrédients
- 2 carottes moyennes
- 1 oignon coupé
- 1 poireau
- 1 cuillère à soupe persil haché
- 5 g poivre concassé
- 1 cuillère à soupe vinaigre vin
- 1 kg jambon cru salé
- 1 jarret de veau coupé en deux
- 1 pied de veau coupé en deux
- 1 bouquet garni
- 1 branche estragon
- 1 gousse ail
- 1 échalote
- 1 cuillère à soupe cerfeuil haché
- 1 cuillère à soupe estragon haché
- 50 cl vin blanc de Bourgogne
👨🍳 Préparation
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1
La veille : mettre le jambon à dessaler à l'eau froide.
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2
Le lendemain : couvrir le jambon d'eau froide, puis porter à ébullition.
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3
Egoutter, jeter l'eau, remettre dans la casserole avec jarret de veau, vin, bouquet garni, estragon, carotte, oignon, poireau, poivre.
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4
Couvrir et laisser frémir 2h30.
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5
Retirer le jambon et le couper en gros cubes.
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6
Hacher ail, échalote, fines herbes.
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7
Ecumer le gras, passer au chinois, assaisonner, ajouter le vinaigre.
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8
Dans 1 saladier, verser 1 louche de fond de cuisson, napper les bords, laisser prendre.
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9
Disposer le jambon, le hachis d'herbes, les dés de jarret et de pied de veau, verser le fond de cuisson tiède et ajouter 1 sachet de gelée. Faire prendre 1 nuit au frais.
📊 Valeurs nutritionnelles (par portion)
Valeurs détaillées (lipides, glucides, protéines) à venir.
❓ Questions fréquentes
Comment savoir si la viande est bien cuite ?
Utilisez un thermomètre de cuisine : 63 °C pour le porc, 74 °C pour le poulet, 57 °C pour un bœuf rosé.
Peut-on préparer ce plat la veille ?
Oui, les mijotés et rôtis sont souvent meilleurs le lendemain une fois les saveurs bien développées.
Quelle est la meilleure façon de réchauffer la viande ?
À feu doux avec un peu de bouillon ou de sauce pour éviter qu'elle ne se dessèche.
Puis-je remplacer la viande par une alternative végétale ?
Oui, le tofu ferme, le seitan ou le tempeh sont d'excellents substituts selon la recette.
Comment attendrir une viande tough ?
Faites-la mariner 12 h avec un acide (citron, vinaigre) ou utilisez une cuisson longue à basse température.