La vraie bouillabaisse de Raoul

🛒 Ingrédients

• Pour un fond de soupe (préparer deux fonds de soupe identiques avec ces ingrédients) :
• 2 tomates
• 1 oignon
• 2 feuilles laurier
• huile
• 1 kg Poisson de roche de Méditerranée (girelles, une tête de congre, rascasses, roucaous, gobis...)
• 5 crabes
• 2 gousses ail
• 2 branches fenouil
• 1.5 l eau
• Pour les poissons entiers (compter 300-400g de poissons par personne):
• huile d'olive
• 2 oignons
• safran
• 2 rascasses
• 4 queues de baudroie (lotte)
• 1 saint-pierre
• 2 rougets grondins
• 2 roucaous
• 2 vives
• 3 gousses ail
• fenouil
• laurier
• 600 g pomme de terre
• Pour la rouille et les croûtons :
• piment de Cayenne en poudre
• croûtons de pain grillés frottés d'ail
• croûtons de pain rassis

👨‍🍳 Préparation

1. 1

   La veille préparer la soupe de roche :

2. 2

   Faire revenir avec un peu d'huile les oignons et l'ail dans une cocotte puis les poissons entiers (pas besoin de les nettoyer ni de les vider). Ajouter les tomates coupées en morceaux, le laurier, le fenouil, saler et poivrer et recouvrir d'eau.

3. 3

   Laisser cuire environ 1 heure à feu doux à moyen.

4. 4

   Mixer le tout.

5. 5

   Passer dans un presse purée puis dans une passoire plusieurs fois afin d'enlever le maximum d'arêtes. Attention ne pas passer dans un chinois trop fin car il faut garder les sucs de la soupe qui doit rester assez épaisse.

6. 6

   La veille au soir : préparer la marinade.

7. 7

   Dans une autre cocotte disposer les poissons nettoyés et écaillés.

8. 8

   Verser un filet d'huile d'olive, salez poivrez. Couper les tomates, les oignons, l'ail et les pomme de terre en rondelles ou en dés. Mettre tout ceci sur les poissons et saupoudrer de safran. Ajouter le laurier et le fenouil et laisser le tout mariner toute la nuit au frais (au moins 6 heures).

9. 9

   Le jour J : Faire cuire les poissons.

10. 10

    Faire bouillir un des deux fond de soupe et mettre à cuire les pommes de terre.

11. 11

    Faire bouillir l'autre fond de soupe et mettre à cuire les poissons un à un en les enlevant dès qu'ils sont cuits pour faire cuire les suivants. L'idéal serait d'avoir un panier pour les tremper et les ressortir sans les abimer. Bien surveiller car le poisson cuit assez vite.

12. 12

    Conserver en fin de cuisson les poissons au chaud dans la soupe.

13. 13

    Servir la soupe avec les croutons et la rouille (mayonnaise avec du piment et du safran) disposer les poissons dans un plat avec les pomme de terre et servir.

❓ Questions fréquentes

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