Lieu noir de Norvège confit, carottes râpées confites au jus de carottes et beurre blanc citronné
🛒 Ingrédients
- Pour les carottes :
- 4 carottes
- 10 cl jus de carottes
- 5 cl verjus
- 1 cuillère à soupe huile
- sel et poivre
- Pour le lieu noir confit :
- 1 l ieu noir de Norvège
- 40 cl huile de pépin de raisin (ou huile neutre)
- 2 gousses ail
- 1 branche thym citron
- 1 citron
- Pour le beurre blanc citronné :
- 30 g beurre
- 50 g beurre froid
👨🍳 Préparation
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1
Pour le poisson : Lever les filets de lieu noir.
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2
Conserver les arêtes, pleines de collagène, pour réaliser le fumet.
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3
Mettre les arêtes dans un bol d’eau pour enlever le sang.
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4
Lever les arêtes ventrales puis enlever la peau pour obtenir des filets de lieu noir.
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5
Pour les carottes : Éplucher et râper les carottes à la mandoline.
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6
Dans une casserole, ajouter un filet d’huile neutre puis cuire les carottes râpées.
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7
Ajouter le jus de carottes et le verjus.
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8
Porter à ébullition puis laisser réduire jusqu’à ce que les carottes soient confites mais encore croquantes.
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9
Égoutter et réserver le jus pour la sauce.
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10
Pour la sauce (fumet) : Dans une casserole, mettre les arêtes, les carottes en morceaux, les zestes de citron et le thym citron.
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11
Mouiller à hauteur d’eau.
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12
Porter à ébullition, puis laisser cuire 10 min.
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13
Filtrer et faire réduire de moitié.
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14
Pour le beurre blanc : Mélanger le fumet réduit, le jus de carotte réservé et le verjus.
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15
Porter à ébullition à feu vif.
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16
Ajouter 50 g de beurre froid en fouettant.
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17
Faire réduire de moitié.
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18
Incorporer les 30 g de beurre restants pour lier la sauce.
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Pour le lieu noir confit : Dans une casserole, verser l’huile neutre avec l’ail, le thym citron et le zeste de citron.
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20
Chauffer doucement à 70 °C.
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21
Plonger les filets de lieu noir et les confire 2 à 3 minutes selon leur épaisseur.
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22
Dressage : Déposer un filet de poisson au centre de l’assiette.
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23
Ajouter les carottes râpées confites sur le dessus.
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24
Napper de beurre blanc citronné.
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Servir immédiatement, bien chaud.
📊 Valeurs nutritionnelles (par portion)
Valeurs détaillées (lipides, glucides, protéines) à venir.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser des fruits surgelés ?
Oui. Décongelez-les au réfrigérateur et égouttez l'excédent de jus avant utilisation.
Comment choisir des fruits bien mûrs ?
Un fruit mûr dégage un parfum prononcé au niveau du pédoncule et est légèrement souple sous la pression.
Cette recette est-elle vegan ?
Si elle ne contient que des fruits, du sucre et de l'eau, elle est 100 % végane.
Puis-je adapter la quantité de sucre ?
Oui. Goûtez avant de sucrer : des fruits très mûrs nécessitent moins de sucre ajouté.
Combien de temps se conserve cette préparation ?
Au réfrigérateur dans un bocal hermétique : 3 à 5 jours. Au congélateur : jusqu'à 3 mois.