Lotte à l'armoricaine

🛒 Ingrédients

• 2 verres cognac
• 1 dosette de safran
• piment de Cayenne
• 50 g farine
• maïzena (facultatif)
• 1 cuillère à soupe crème fraîche
• huile d'olive
• gros sel et poivre
• 1.2 kg queue de lotte
• 3 échalotes
• 1 gousse ail
• 1 g rosse boîte de tomates pelées
• 100 g coulis de tomate
• 25 cl vin blanc sec
• cerfeuil
• 1 bouquet garni
• 70 g homard concentrée

👨‍🍳 Préparation

1. 1

   Première étape (peut être préparée la veille) :

2. 2

   Nettoyer la lotte, retirer la peau noire et la petite peau blanchâtre (presque invisible) qui est un peu + difficile à ôter, mais l'opération est importante car cette peau rend la lotte caoutchouteuse.

3. 3

   Retirer, mais les conserver, toutes les parties non nobles de la lotte.

4. 4

   Couper les beaux morceaux en tronçons et les réserver au frigo.

5. 5

   Après avoir fariné les morceaux "moches", les faire revenir dans une cocotte avec l'huile d'olive. Flamber d'un verre de Cognac.

6. 6

   Réserver les morceaux, puis dans la même cocotte, faire revenir à feu doux les échalotes et l'ail ciselé.

7. 7

   Y ajouter les tomates coupées en dés, au bout de 5 mn ajouter les 25 cl de vin, la même quantité d'eau, 1 cuillère à café de gros sel, le poivre, le bouquet garni, la bisque de homard, le concentré de tomates, et une pointe de couteau de piment de cayenne. Bien mélanger, et ajouter les morceaux "moches". Cuire à feu doux et à couvert pendant 50 mn.

8. 8

   Jeter le bouquet garni et les morceaux "moches". Mixer la sauce, rectifier l'assaisonnement. Eventuellement, si la sauce n'est pas assez onctueuese, on peut ajouter un peu de Maïzena.

9. 9

   Deuxième étape : (peut être faite 2 heures avant).

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    Dans une cocotte, faire revenir la lotte farinée, dans l'huile d'olive. Flamber avec le 2ème verre de Cognac.

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    Etape finale : (à faire au dernier moment).

12. 12

    Faire chauffer, à petite ébullition, la sauce. A ébullition, ajouter le safran et mélanger. Puis incorporer la lotte. Cuire à feu doux 15 à 20 mn.

13. 13

    Au moment de servir, ajouter la crème fraîche et le cerfeuil.

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    Servir avec une sélection 3 riz.

❓ Questions fréquentes

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