Macarons au praliné
🛒 Ingrédients
- Pour le praliné :
- 160 g sucre
- 95 g beurre
- 1 pincée vanille en poudre
- 60 g sucre
- 240 g amandes avec la peau (ou bien de noisettes ou 50/50)
- 15 g eau
- crème au beurre praliné
- 135 g praliné
- 20 g blanc d'oeuf
- Pour la meringue italienne :
- 150 g sucre semoule
- 50 g blanc d'oeuf
- 35 g eau
- 4 g outtes de jus de citron
- 4 noisettes hachées ou écrasées
- 150 g sucre glace
- 150 g amandes en poudre
- 60 g blanc d'oeuf
👨🍳 Préparation
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1
LES MACARONS :
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Mettre la poudre d'amande et le sucre glace dans un mixeur. Puis laisser tourner la machine pendant 2 ou 3 min.
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Verser le contenu dans un tamis au dessus d'un bol. Tamiser l'ensemble.
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Laissez de côté.
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5
Pour la meringue italienne, verser le sucre semoule et l'eau dans une casserole et faire chauffer sur feu modéré.
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Le sucre doit atteindre 117°C (si vous n'avez pas de thermomètre, il aura donc atteint cette température quand vous le verrez bouillir beaucoup).
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7
Quand le sucre atteint cette température ou un peu avant, monter les oeufs en neige (les 50 g) pas trop ferme avec quelques gouttes de jus de citron.
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Quand le sucre atteint finalement 117°C, le verser en filet sur les blancs tout en continuant de fouetter au batteur électrique.
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Continuer toujours de fouetter puis ajouter un colorant si besoin.
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Continuer de fouetter jusqu'à ce que les blancs soient frais.
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On peut maintenant procéder à l'assemblage blancs/poudre.
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Mettre les 60 g de blancs restants dans la poudre/sucre glace (tant pour tant).
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Ajouter une cuillerée à soupe de meringue au premier appareil et commencer à mélanger complétement.
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Le mélange ainsi réalisé est assez ferme !
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Ajouter ensuite au fur et à mesure le reste en mélangeant cette fois délicatement comme on le ferait pour une mousse, c'est à dire en soulevant la pâte !
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Quand toute la meringue a été ajoutée, continuer à travailler la pâte avec une spatule en l'écrasant un peu. On est en train de "macaroner" la pâte pour lui donner trois adjectifs :
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LISSE, SOUPLE et BRILLANTE.
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En soulevant la pâte, quand on la fait retomber, elle doit s'assouplir un peu mais pas trop, ne doit pas être liquide mais pas ferme non plus !
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Avec une poche dotée d'une douille de 8 mm, réaliser des petits tas de pâte sur des plaques à pâtisseries garnies de papier sulfurisé.
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On doit tenir la poche verticalement et faire des macarons d'en gros deux centimètres et les espacer suffisamment. On peut mettre 24 macarons par plaque (4X6).
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Parsemez sur les macarons quelques noisettes hachées.
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Tapotez ensuite la plaque sur une table pour enlevez le ''pic'' sur le macaron.
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23
Laisser ensuite "croûter" pendant 2 heures. C'est ce qui formera la collerette autour de vos macarons.
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24
Préchauffer le four à 140°C (thermostat 4/5).
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25
Placer une grille au milieu du four. Quand celui-ci est chaud, placer une plaque de macarons sur la grille et laisser cuire 16 minutes selon la puissance du four.
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Faites-cuire PLAQUE PAR PLAQUE.
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En sortant du four, laissez-les refroidir puis décollez-les.
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PASSONS AU PRALIN :
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Verser le sucre dans une poêle. Mettre sur feu moyen.
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Ajouter l'eau et commencer à laisser bouillir.
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Quand le sucre est à 121°C, (sans thermomètre on peut très bien se débrouiller, le sucre commence à former des bulles de plus en plus épaisses, le sirop devient épais également), ajouter les amandes d'un coup.
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32
Bien mélanger avec une cuillère en bois pour bien recouvrir chaque amande de sucre.
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33
A ce moment, le sucre va sabler, c'est à dire qu'il va se cristalliser de nouveau. Toujours continuer de mélanger.
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34
Le sucre va ensuite refondre, cette fois en caramélisant.
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Une fois tout le sucre caramélisé enlever du feu.
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Verser tout le contenu de la poêle sur un tapis siliconé qui résiste à la chaleur ou bien sur un marbre huilé.
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Laisser complétement refroidir.
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Une fois que cette plaque de caramel est dure, la casser en morceaux.
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39
Mettre dans un mixeur. Et commencer par pulsations successives.
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Après quelques secondes on obtient déjà un pralin en poudre.
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Remixez jusqu'à obtenir une consistance presque liquide. Cela dépend de la puissance du mixer de chacun.
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Mixez jusqu’à obtenir une pâte. Conserver cette pâte de praliné dans un pot à confiture bien propre au frais, on bien dans une boite hermétique.
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LA GARNITURE :
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Le beurre doit être à température ambiante.
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Mélanger au fouet électrique ou au robot muni de son fouet.
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Au bout de 3 ou 4 minutes, ajouter le praliné maison.
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Bien mélanger et ajouter la vanille en poudre.
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Préparer une meringue italienne avec la même méthode que pour la meringue italienne des macarons, mais avec 60 g de sucre et 20 g de blancs.
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Il faut par contre laisser refroidir complètement la meringue avant de l'incorporer au beurre/praliné, auquel cas, le beurre fonderait !
📊 Valeurs nutritionnelles (par portion)
Valeurs détaillées (lipides, glucides, protéines) à venir.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer ce dessert à l'avance ?
Oui, la plupart des desserts se conservent 24 à 48 h au réfrigérateur dans un contenant hermétique.
Peut-on congeler ce dessert ?
En général oui. Filmez au contact pour éviter les cristaux et décongelez doucement au réfrigérateur.
Cette recette est-elle sans gluten ?
Vérifiez que chaque ingrédient porte la mention « sans gluten » ; les farines d'amande ou de riz sont de bons substituts.
Comment ajuster la quantité de sucre ?
Réduisez le sucre de 20 % en première instance, goûtez, puis ajustez selon votre préférence.
Puis-je utiliser du sucre de coco ?
Oui, en remplacement 1:1. Il apporte une légère note caramélisée et un index glycémique plus bas.