Marrons glacés maison (avec glucose)

🛒 Ingrédients

• 900 g sucre
• 900 g marrons
• glucose

👨‍🍳 Préparation

1. 1

   Faire griller les marrons. Eplucher soigneusement les fruits puis glacer au caramel.

2. 2

   Le glaçage :

3. 3

   Repères :

4. 4

   200g de sucre dans 5 dl d'eau donnent 19° Beaumé

5. 5

   500g de sucre dans 7 dl d'eau -> 22° Beaumé

6. 6

   600g de sucre dans 7 dl d'eau -> 26° Beaumé

7. 7

   700g de sucre dans 6 dl d'eau -> 32° Beaumé

8. 8

   850g de sucre dans 6 dl d'eau -> 35° Beaumé

9. 9

   900g de sucre dans 4,5 dl d'eau -> 36° Beaumé

10. 10

    Toutes ces densités peuvent être mesurées avec

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    un pèse-sirop jusqu'à 38° Beaumé.

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    Mettre le sucre et l'eau dans une casserole, en ajoutant environ 10g de glucose pour 100g de sucre (ne pas augmenter cette proportion).

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    Porter le tout à ébullition en remuant avec une spatule en bois.

14. 14

    Dès que le mélange commence à bouilir, nettoyer soigneusement le bord de la casserole pour faire tomber tous les cristaux qui se forment

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    et écumer la surface.

16. 16

    Cette précaution permet d'éviter que le sucre ne tourne pendant la cuisson.

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    Procéder de la façon suivante : tremper les doigts

18. 18

    dans l'eau froide avant de les passer sur la paroi

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    intérieure de la casserole en allant jusqu'au liquide.

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    Enlever l'écume qui se trouve à la surface.

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    Le sucre ainsi préparé passera par les phases suivantes au cours de la cuisson : le filet, le petit boulet, le gros boulet, le petit cassé,

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    le grand cassé et enfin, le caramel (le caramel est ce que nous voulons obtenir pour glacer

23. 23

    les marrons).

24. 24

    Sachant que le grand cassé atteint 146° C

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    au thermomètre, il faut laisser cuire un peu plus

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    longtemps pour obtenir le caramel.

❓ Questions fréquentes

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