Mousseline de Merlan aux petits légumes en dariole de Sole
🛒 Ingrédients
- 5 g sel
- 1 pincée poivre
- 1 courgette
- 1 tomate
- 5 cuillères à soupe farine
- 400 g merlan
- 0.75 blanc d'oeuf
- 300 g crème liquide
- 5 filets sole
- 5 cuillères à café citron
👨🍳 Préparation
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1
Pour le cœur de la dariole :
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Couper la courgette et la tomate en petits cubes (5mm environ)
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3
Faire revenir les courgettes dans un filet d’huile d’olive avec assaisonnement, en fin de cuisson ajouter les petits dés de tomate.
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4
Garder hors du feu.
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5
Pour la mousseline (toute la réalisation se fera dans un mixer)
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6
Mixer la chair de filet de merlan avec l’assaisonnement.
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7
Une fois une boule formée incorporer les blancs d’œufs.
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8
Ajouter ensuite la crème liquide (petit à petit)
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9
Garder au froid le temps de réaliser les darioles.
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10
Pour le le montage.
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11
Pour cela il faut un cercle à mousse ou petit ramequin (environ 6cm de diamètre par 4cm de haut)
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12
Beurrer l’intérieur afin que cela ne colle pas à la cuisson.
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13
Positionner les filets de sole sur l’intérieur du cercle en s’assurant que celui-ci soit entièrement masqué.
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14
Déposer une cuillère de mousseline au fond du cercle en s’assurant qu’il n’y ait pas de trou, puis une cuillère de légumes et terminer par recouvrir de mousseline.
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Lisser à la spatule.
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Faire cuire sur une plaque beurrée à 130°C (Ou thermostat 4) pendant 20 minutes.
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Une fois la cuisson terminée réserver sur la plaque à 100-110° (Ou thermostat 2+)
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Préparation du croustillant :
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Dans une assiette mélanger 5 cuillères à soupe de farine et 5 cuillères à café de zeste de citron.
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Toujours cerclée venir y déposer le dessous de la dariole (côté mousseline ?) afin de réaliser une sorte de panure.
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Déposer dans une poêle (Anti-adhésive) coté panure, décercler et grilloter au beurre noisette jusqu’à ce que cela forme un croustillant.
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22
Retourner et déposer votre dariole dans votre assiette.
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23
Réaliser la sauce à votre convenance et la garniture de même. Je reste tout de même à votre disposition si besoin.
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Bon appétit !
📊 Valeurs nutritionnelles (par portion)
Valeurs détaillées (lipides, glucides, protéines) à venir.
❓ Questions fréquentes
Comment savoir si le poisson est frais ?
Œil brillant, odeur iodée (pas de poisson), chair ferme qui reprend sa forme sous le doigt.
Peut-on utiliser du poisson surgelé ?
Oui. Décongelez lentement au réfrigérateur et séchez bien avec du papier absorbant avant cuisson.
Comment éviter que le poisson colle à la poêle ?
Poêle bien chaude, un filet d'huile, peau vers le bas — ne déplacez pas le poisson les 2 premières minutes.
Quelle température de cuisson pour le poisson ?
À cœur : 60 °C pour la majorité des poissons. À 63 °C il est bien cuit sans être sec.
Peut-on préparer ce plat à l'avance ?
Le poisson cuit se conserve 24 h au réfrigérateur mais est meilleur servi immédiatement.