Mousseline de pommes de terre aux crevettes et beurre blanc au homard
🛒 Ingrédients
- Pour la mousseline de pommes de terre :
- muscade râpée
- 300 g pomme de terre (type bintje ou ratte)
- 50 cl fond de homard Lacroix
- 10 cl crème (M.G. au choix et au goût)
- poivre fraîchement moulu
- Pour le beurre blanc au homard :
- 100 g beurre très froid et coupé en dés
- 1 échalote
- 35 cl fond de homard Lacroix (le reste du bocal qui a été utilisé pour la mousseline)
- 5 cl vin blanc
- 1 pincée poivre de Cayenne
- 1 brin thym
- 1 citron bien lavé et non traité pour en prendre son jus
- Pour l'accompagnement :
- beurre
- 160 g crevette grise fraîches
- branche de persil (plat)
- 1 tranche pain (blanc)
- zeste de citron
👨🍳 Préparation
-
1
La mousseline de pommes de terre :
-
2
Épluchez les pommes de terre et faites-les cuire dans de l’eau légèrement salée.
-
3
Égouttez-les et réservez 5 cl de jus de cuisson.
-
4
Réduisez les pommes de terre en purée, de préférence avec un moulin à légumes.
-
5
Assaisonnez les pommes de terre de poivre, sel et noix de muscade.
-
6
Réchauffez 5 cl de fond de homard et 10 cl de crème et ajoutez le mélange ainsi que le jus de cuisson des pommes de terre à la purée de pommes de terre.
-
7
Mélangez bien jusqu’à obtention d’une purée aérée.
-
8
Passez encore une fois la purée au chinois pour obtenir un résultat encore plus onctueux.
-
9
Le beurre blanc au homard :
-
10
Émincez finement l’échalote et faites-la revenir dans un poêlon.
-
11
Arrosez de vin blanc et de fond de homard et ajoutez le brin de thym.
-
12
Laissez ce jus réduire au 1/3 (jusqu’à ce qu’il ne reste que quelques cuillerées de jus).
-
13
Réduisez le feu et ajoutez un par un les dés de beurre très froid en mélangeant.
-
14
Passez la sauce (n’oubliez pas d’enlever le brin de thym).
-
15
Assaisonnez avec le jus de citron, un peu de poivre de Cayenne et une pincée de sel.
-
16
La garniture :
-
17
Rincez et effeuillez le persil.
-
18
Découpez le pain en très petits dés et faites rissoler les croûtons dans du beurre jusqu’à ce qu’ils croustillent.
-
19
Ajoutez le zeste de citron par-dessus et laissez refroidir.
-
20
Le dressage :
-
21
Conseil : Sortez les crevettes du frigo plus ou moins 15 minutes avant de dresser, pour qu’elles libèrent toute leur saveur.
-
22
Déposez une grosse cuillerée de mousseline de pomme de terre chaude sur 4 assiettes (profondes) chaudes.
-
23
Creusez-y un puits et déposez-y les crevettes.
-
24
Nappez les crevettes de sauce et faites quelques traits de sauce autour de la mousseline.
-
25
Parsemez de croûtons et garnissez de persil.
📊 Valeurs nutritionnelles (par portion)
Valeurs détaillées (lipides, glucides, protéines) à venir.
❓ Questions fréquentes
Comment savoir si le poisson est frais ?
Œil brillant, odeur iodée (pas de poisson), chair ferme qui reprend sa forme sous le doigt.
Peut-on utiliser du poisson surgelé ?
Oui. Décongelez lentement au réfrigérateur et séchez bien avec du papier absorbant avant cuisson.
Comment éviter que le poisson colle à la poêle ?
Poêle bien chaude, un filet d'huile, peau vers le bas — ne déplacez pas le poisson les 2 premières minutes.
Quelle température de cuisson pour le poisson ?
À cœur : 60 °C pour la majorité des poissons. À 63 °C il est bien cuit sans être sec.
Peut-on préparer ce plat à l'avance ?
Le poisson cuit se conserve 24 h au réfrigérateur mais est meilleur servi immédiatement.