Oeufs et cèpes en sabayon vice et versa
🛒 Ingrédients
- 20 cl crème fraîche entière
- 50 g beurre
- poivre
- 5 oeufs
- 100 g cèpes
- 20 g agar-agar
- 1 botte ciboulette
👨🍳 Préparation
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1
Pour cette recette, munissez-vous d'un siphon et d'un toque œufs.
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2
Faites bouillir 20 cl de crème et ajoutez-y l'agar-agar. Bien remuer avec un fouet quelques secondes.
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3
Nettoyez et coupez les cèpes en gros cubes.
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4
Chauffez votre poêle et ajoutez-y 50 g de beurre. Faites revenir vos dés de cèpes avec une légère coloration (pas trop car sinon ils deviennent amers). Salez et poivrez.
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5
Prenez 70 g des 100 g de cèpes colorés (les 3/4 environ) et mettez-les dans un blender.
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6
Mettre le reste de vos cèpes (le quart restant) sur une planche à découper et taillez-les en brunoise (dés très fins).
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7
Versez la crème chaude dans le blender sur les cèpes et mixez le tout. Salez si besoin.
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8
Passez cette crème au chinois et versez le tout dans un siphon.
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9
Toquez (avec un toque-oeuf) 4 œufs et rassemblez les blancs et les jaunes ensemble dans un cul de poule.
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10
Ajoutez-y le 5ème œuf. Fouettez une première fois les œufs. Nettoyez vos coquilles vides à l'eau.
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11
Pour les sabayons d’œufs :
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12
Mettez les œufs battus dans une casserole et sans cesser de fouetter, portez le tout à température assez douce (environ 50 à 60°).
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Les œufs et ce durant 7 bonnes minutes.
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En fait, il faut battre vos œufs jusqu'à obtention d'une sorte de crème anglaise bien lisse.
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15
Soyez patient et surtout ne laissez pas coaguler les œufs à votre casserole.
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16
Passez à l'assemblage.
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17
Dans le fond des coquilles vides, mettez votre brunoise de cèpes (les petits dés).
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18
Gardez en quelques uns pour décorer.
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19
Versez ensuite votre sabayon d’œufs dessus. Avec le siphon, déposez ensuite un nuage de votre crème de cèpes.
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20
Décorez enfin chaque œuf avec quelques morceaux de cèpes et de la ciboulette coupée très fine.
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21
Dégustez car c'est prêt !
📊 Valeurs nutritionnelles (par portion)
Valeurs détaillées (lipides, glucides, protéines) à venir.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
La plupart des composants peuvent être préparés 24 h avant. Consultez les étapes pour les éléments sensibles.
Comment adapter les quantités ?
Utilisez le calculateur de portions sur cette page pour ajuster automatiquement les quantités.
Quels ustensiles sont indispensables ?
Un couteau de chef bien affûté, une planche à découper et les récipients indiqués dans la liste d'ingrédients couvrent 90 % des besoins.
Cette recette convient-elle aux débutants ?
La difficulté est indiquée en haut de la page. Les recettes "Facile" et "Très facile" sont accessibles sans expérience préalable.
Où puis-je trouver les ingrédients spéciaux ?
Les épiceries fines, supermarchés bio ou boutiques en ligne spécialisées proposent généralement tous les ingrédients listés.