Opéra

🛒 Ingrédients

• Biscuit Joconde :
• 30 g beurre
• 20 g sucre
• 150 g sucre
• 40 g farine
• 1 g rosse pincée de vanille
• Ingrédient incontournable 50 g de chocolat noir pour chablonner 1 biscuit sur les 3
• Ingrédient incontournable
• 50 g chocolat noir pour chablonner 1 biscuit sur les 3
• 4 blancs d'oeuf
• 150 g amandes en poudre
• 4 oeufs
• Punch café :
• 70 g sucre
• 1 cuillère à soupe rhum
• 100 g eau
• 3 cuillères à café café instantané lyophilisé
• Crème au beurre au café :
• 200 g beurre pommade
• 50 g eau
• 1 oeuf (gros calibre)
• 2 cuillères à café café soluble
• 2 cuillères à café eau
• Ganache chocolat :
• Ingrédient incontournable 160 g de chocolat noir
• 160 g chocolat noir
• 20 g beurre
• 130 g crème liquide
• Glaçage chocolat :
• Ingrédient incontournable 80 g de chocolat noir de couverture
• 80 g chocolat noir de couverture
• 15 g huile

👨‍🍳 Préparation

1. 1

   Biscuit Joconde : Commencer par faire fondre le beurre doucement et laisser refroidir.

2. 2

   Monter les blancs en neige. Vous devez obtenir un beau bec d'oiseau. Verser les 20 g de sucre en 3 fois pour les serrer. Réserver au frais.

3. 3

   Dans la cuve du robot, mélanger autant de poudre d'amandes que de sucre glace.

4. 4

   Ajouter les 4 oeufs entiers et fouetter à pleine puissance pendant une dizaine de minutes.

5. 5

   Incorporer délicatement la farine tamisée.

6. 6

   Mélanger le beurre fondu avec 2 cuillère à soupe de l'appareil aux oeufs. Ajouter ce mélange à dans la cuve, bien mélanger.

7. 7

   Incorporer délicatement les blancs montés en 4 fois à l'aide d'une maryse.

8. 8

   Étaler le biscuit en fine couche fine de 4 mm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, lisser et enfourner 8 à 10 min à 180°C en chaleur tournante.

9. 9

   Quand les bords commencent à colorer, sortir les biscuits du four, recouvrir immédiatement d'un papier film pour conserver l'humidité du biscuit.

10. 10

    Punch café : Mélanger l’eau, le sucre et le rhum dans une casserole puis chauffer jusqu’à ébullition.

11. 11

    Une fois le mélange à température ambiante, ajouter 3 cuillères de café et réserver.

12. 12

    Crème au beurre au café : Travailler le beurre dans un cul de poule pour le rendre pommade.

13. 13

    Mettre l’eau et le sucre à bouillir dans une casserole jusqu’à 121°C.

14. 14

    Pendant ce temps, mettre les œufs dans la cuve du robot muni du fouet.

15. 15

    Quand le sirop de sucre atteint environ 115°C, lancer le robot à vitesse moyenne.

16. 16

    Une fois les 121°C atteints, verser le sirop bouillant sur les œufs en le versant en filet entre le robot et la cuve.

17. 17

    Augmenter le robot à vitesse maximum et fouetter jusqu’à ce que l'appareil ai complètement refroidi.

18. 18

    Incorporer le beurre froid en petits morceaux en continuant de fouetter.

19. 19

    Ajouter l’arôme café et battre encore deux minutes.

20. 20

    Ganache chocolat : Dans une casserole porter la crème à ébullition.

21. 21

    Faire fondre le chocolat au four à micro-ondes. Incorporer le beurre en petits morceaux.

22. 22

    Filmer au contact et réserver à température ambiante.

23. 23

    Le montage : Retourner les biscuits et enlever la feuille de papier sulfurisé.

24. 24

    Couper les biscuits à la forme du cadre.

25. 25

    Prendre le 1er biscuit et le chablonner avec le chocolat noir à l'aide d'un pinceau.

26. 26

    Mettre 5 min au congélateur.

27. 27

    Placer le biscuit dans le cadre en aluminium, la face recouverte de chocolat en dessous.

28. 28

    Verser le sirop alcoolisée sur l'autre face du biscuit.

29. 29

    Mettre la moitié de la crème au beurre au café et l'étaler de façon à former une couche homogène.

30. 30

    Imbiber le deuxième biscuit généreusement sur chaque face et le poser dans la cadre, sur la crème au beurre.

31. 31

    Mettre toute la ganache et laisser reposer 10 min au congélateur.

32. 32

    Recommencer l'imbibage et le montage pour le troisième biscuit.

33. 33

    Recouvrir avec le reste de la crème au beurre restante, lisser, film puis remettre 30 min au congélateur.

34. 34

    Sortir l’entremets du congel.

35. 35

    Fondre le chocolat à 32° ajouter l’huile, bien mélanger.

36. 36

    Verser le glaçage sur l’opéra, lisser et retirer l’excédent.

37. 37

    Retirer le cadre et parer les 4 côtés.

❓ Questions fréquentes

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