Pain de poisson mousseline
🛒 Ingrédients
- 1 citron confit ,
- poivre
- aneth
- 2 filets truite (750 g)
- 3 oeufs
- 20 cl crème fraîche liquide
- 3 cuillères à café agar-agar (6 g)
- 20 cl fumet de poisson
👨🍳 Préparation
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1
Faire cuire la truite au court bouillon et oter la peau et les arrêtes. Verser dans un mixer les jaunes d'oeufs, la crème fraiche et mixer avec le sel, poivre et aneth.
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2
Faire chauffer l'agar-agar avec le fumet de poisson. Ajouter à la préparation.
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3
Découper le citron confit et déposer au fond d'un moule à cake (tapissé de film ou d'aluminium) pour constituer le décor. Verser la moitié de la préparation. Mettre à nouveau du citron confit, verser le reste de la truite. Placer les dernier morceaux de citron confit sur le dessus.
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4
Faire prendre au frigo une nuit et servir frais avec une mayonnaise mousseline (battre le blanc en neige et l'incorporer à la mayonnaise)
📊 Valeurs nutritionnelles (par portion)
Valeurs détaillées (lipides, glucides, protéines) à venir.
❓ Questions fréquentes
Comment savoir si le poisson est frais ?
Œil brillant, odeur iodée (pas de poisson), chair ferme qui reprend sa forme sous le doigt.
Peut-on utiliser du poisson surgelé ?
Oui. Décongelez lentement au réfrigérateur et séchez bien avec du papier absorbant avant cuisson.
Comment éviter que le poisson colle à la poêle ?
Poêle bien chaude, un filet d'huile, peau vers le bas — ne déplacez pas le poisson les 2 premières minutes.
Quelle température de cuisson pour le poisson ?
À cœur : 60 °C pour la majorité des poissons. À 63 °C il est bien cuit sans être sec.
Peut-on préparer ce plat à l'avance ?
Le poisson cuit se conserve 24 h au réfrigérateur mais est meilleur servi immédiatement.