Panisse à la provençale

🛒 Ingrédients

• Pour les tomates à la Provençale
• 8 tomates
• 0.5 bouquet de persil
• 1 pincée fleur de sel
• 16 cuillères à café sucre (1 sur sur chaque demi tomate)
• 1 pincée sel
• poivre
• 3 cuillères à soupe huile d'olive
• 4 gousses ail
• Pour la panisse :
• 1 cuillère à soupe sel
• 2 cuillères à soupe huile d'olive de bonne qualité
• 300 g farine de pois chiches
• 1 l eau

👨‍🍳 Préparation

1. 1

   Préparer la panisse la veille.

2. 2

   Tamiser la farine de pois chiche. Prendre une casserole et faire chauffer (mais pas bouillir) 1 litre d’eau. Quand elle est chaude, ajouter le sel et l'huile d’olive.

3. 3

   Mettre le feu le plus bas possible, verser la farine en pluie et mélanger dans un premier temps avec un fouet très vivement pour éviter les grumeaux et continuer ensuite avec une cuillère en bois en faisant des 8.

4. 4

   Du moment où on verse la farine dans l’eau, il faut remuer sans cesse pendant 10 à 15 min. La préparation va épaissir de plus en plus et il ne faut surtout pas qu’elle accroche.

5. 5

   La technique marseillaise veut que l’on verse ensuite cette préparation dans un torchon mouillé (et bien essoré) et que l’on forme un cylindre avec la préparation. Opération très délicate, je n’y suis jamais arrivée. Voici donc ma variante : prendre un moule à cake, le badigeonner d’huile et verser la préparation chaude.

6. 6

   Recouvrir d’un film alimentaire et placer au frais pour 24 h minimum. On peut également l’étaler sur des plaques de cuisson avec un petit bord, sur épaisseur de 1 cm puis le lendemain découper des formes dedans (ce que je vais tester la prochaine fois, peut-être qu’elle se durcira un peu plus).

7. 7

   Le lendemain : Laver les tomates et les couper en deux. Les disposer sur du papier absorbant et les saupoudrer de sucre (une bonne cuillère à café sur chaque moitié), de sel et de poivre. Les laisser reposer 30 min.

8. 8

   Équeuter le persil, éplucher les gousses d’ail et hacher le tout.

9. 9

   Prendre une poêle, mettre de l’huile d’olive à chauffer. Déposer les moitiés de tomates dans l’huile le côté bombé en l’air. Les faire cuire à feu vif, pendant 10 min environ sans les toucher pour qu’elles caramélisent.

10. 10

    Les retourner à l’aide d’une spatule (si elles ont un peu accroché ce n’est pas grave), ajouter ½ verre à moutarde d’eau pour déglacer le jus en raclant la poêle entre les tomates.

11. 11

    Parsemer la persillade sur chaque tomate. Avec une cuillère à soupe, récupérer le jus dans la poêle et arroser chaque tomate.

12. 12

    Mettre la poêle sur feu doux, et laisser cuire 15 min environ à couvert. Vérifier de temps en temps le jus et éventuellement, ajouter un peu d’eau.

13. 13

    Démouler la panisse sur un plan de travail. La couper en tranche d’un demi-centimètre.

14. 14

    Dans une poêle, faire chauffer de l’huile et faire frire les tranches de panisse. Il faut qu’elles soient bien dorées sur chaque face.

15. 15

    Attention, la cuisson est délicate. Les retourner à l’aide d’une spatule car elles peuvent casser. Les panisses faites maison sont plus souple que celle du commerce. Les déposer sur du papier absorbant et les réserver sur un plat de service.

❓ Questions fréquentes

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