Parmentier au canard
🛒 Ingrédients
- 200 g beurre
- 600 g canard
- 1 canard
- 2 échalotes
- 1 oignon
- 150 g champignons de Paris
- 50 g madère
- 50 g bouillon de légumes
- 1 kg pomme de terre
- 25 cl lait
- 5 branches thym
- 0.25 botte persil
- 100 g emmental râpé
- poivre
- 1 cuillère à café épice Rabelais
👨🍳 Préparation
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1
Préparation du canard (la veille).
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2
Retirer la peau des filets de canard et la découper en petits cubes.
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3
Couper les filets en 4 ou 6, les assaisonner (sel, poivre, herbes, épices) et laisser reposer 12 à 24h au réfrigérateur à couvert.
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4
Remuer 2 à 3 fois.
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5
Cuisson du canard.
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6
Faire fondre la graisse, ajouter la peau en petits cubes que l'on pourra filtrer à la fin pour réaliser des grattons qui serviront à l'apéritif.
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7
Disposer les morceaux de canard assaisonnés dans la graisse à peine fondue encore froide.
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8
Porter à frémissement et laisser ainsi 2h30 à 3h.
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9
Hacher l'oignon et ciseler l'échalote.
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10
Faire suer sans coloration dans 80 g de graisse de canard.
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11
Ajouter les champignons coupés en cubes.
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12
Ajouter le madère et cuire à feu moyen jusqu'à évaporation presque complète.
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13
Une fois les filets cuits, les égoutter et les émietter à chaud à l'aide d'une fourchette.
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14
Ajouter la préparation des condiments, le bouillon de légumes et le persil haché.
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15
Assaisonner sans oublier la coriandre qui relève le goût du canard.
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16
Couvrir d'un film alimentaire et ré réserver.
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17
Préparation de la purée.
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18
A l'aide d'un presse purée, écraser les pommes de terre cuites et épluchées.
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19
Ajouter 150 g de beurre puis détendre avec le lait.
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20
Préchauffer le four à 200°C (thermostat 6-7).
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21
Montage du Parmentier.
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22
Dans un plat à gratin, déposer l'effiloché de canard confit sur la surface du plat (environ 1/3 de la hauteur) et couvrir avec la purée jusqu'au 2/3 du plat.
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23
Parsemer d'une belle couche d'emmental râpé et de petites noix de beurre.
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24
Enfourner 20 minutes.
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25
Si besoin terminer la cuisson en mode grill pour que le plat colore et gratine.
📊 Valeurs nutritionnelles (par portion)
Valeurs détaillées (lipides, glucides, protéines) à venir.
❓ Questions fréquentes
Comment savoir si la viande est bien cuite ?
Utilisez un thermomètre de cuisine : 63 °C pour le porc, 74 °C pour le poulet, 57 °C pour un bœuf rosé.
Peut-on préparer ce plat la veille ?
Oui, les mijotés et rôtis sont souvent meilleurs le lendemain une fois les saveurs bien développées.
Quelle est la meilleure façon de réchauffer la viande ?
À feu doux avec un peu de bouillon ou de sauce pour éviter qu'elle ne se dessèche.
Puis-je remplacer la viande par une alternative végétale ?
Oui, le tofu ferme, le seitan ou le tempeh sont d'excellents substituts selon la recette.
Comment attendrir une viande tough ?
Faites-la mariner 12 h avec un acide (citron, vinaigre) ou utilisez une cuisson longue à basse température.