Pâté de lapin mariné

🛒 Ingrédients

• 125 g jambon
• 2 kg lapin
• 125 g échine de porc
• 200 g lard gras
• lard
• Pour la marinade :
• 5 cl cognac
• 1 cuillère à soupe huile
• 1 oignon
• 1 carotte
• 2 cl ous de girofle
• persil
• thym
• 10 g rains de poivre
• 20 g sel (5 cuillères à café)
• 0.5 l vin blanc sec
• 2 échalotes
• 2 gousses ail
• estragon
• laurier

👨‍🍳 Préparation

1. 1

   Dans un récipient mettre le vin blanc, le cognac, l'huile, l'oignon, l'échalote, la carotte en rondelles, l'ail, le clou de girofle, le thym, le laurier, l'estragon, le persil, le sel, le grain de poivre.

2. 2

   Désosser le lapin, détailler la chair du râble en filet. Les mettre dans la marinade avec le reste du lapin : rognon, foie, échine de porc, lard, jambon. (Ne pas mettre la tête du Lapin). Laisser macérer 24 h au frais.

3. 3

   Égoutter soigneusement la viande. Mettre le jambon de côtés et quelques filets de lapin. Hacher le reste en prenant la grosse grille du hachoir à viande. Taper la farce avec une spatule pour briser les nerfs de la chair. Vérifier l’assaisonnement.

4. 4

   Déposer les barbes de lard au fond de la terrine et les parois. Tasser en les mettent par couche : farce, filets de chair de lapin, jambon en lanière, farce et déposer une tranche de barbe de lard.

5. 5

   Cuire au bain marie et thermostat 6 (180°C), 1 h 15 (terrine couverte puis 15 min (non couvert). 1/1 heure après la sortie des terrine, tasser le pâté pour remonter la graisse.

6. 6

   Ne pas jeter les os de lapin, il faut les faire cuire a petit bouillon avec environ un bol d'eau, bouquet garnis : oignon...

7. 7

   Pendant tout le temps que le lapin cuit dans le four, verser le bouillon sur le pâté a la sortie su four (gelée).

8. 8

   Laisser refroidir.

❓ Questions fréquentes

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