Petit vacherin aux fraises du Nord par David Wesmaël

🛒 Ingrédients

• Le sorbet Fraises du Nord (Magnum) :
• 600 g fraises (magnum)
• 110 g sucre en poudre
• 180 g eau
• La meringue suisse :
• 180 g sucre semoule
• 3 blancs d'oeuf
• La crème chantilly :
• 0.5 gousse vanille
• 500 g crème liquide entière à 35% de matières grasses
• 75 g sucre glace
• Coulis de Fraises à la menthe fraîche :
• 150 g sorbet fraise
• 100 g eau
• 8 g menthe (feuilles)

👨‍🍳 Préparation

1. 1

   Commencer par réaliser le sorbet : Dans une casserole, chauffer l’eau et le sucre jusqu’au frémissement et l’obtention d’un sirop.

2. 2

   Laisser refroidir ce sirop jusqu’à environ 4°c et verser sur la pulpe de fraises.

3. 3

   Mixer où passer au blender et glacer.

4. 4

   Si vous avez une machine à glace, placer le mélange de sorbet fraise dans votre machine et turbiner jusqu’à obtention de la texture de sorbet souhaitée.

5. 5

   Si vous n’avez pas de machine à glace, placer le mélange de sorbet fraise froid dans un saladier et positionner l’ensemble au congélateur pendant 15 minutes. Mélanger au fouet et remettre au congélateur.

6. 6

   En reproduisant cette opération 4 à 5 fois vous obtiendrez un sorbet de la texture souhaitée pour l’utilisation ou la dégustation.

7. 7

   Pour la meringue suisse : Dans un bol mélangeur muni d’un fouet, verser les blancs d’œufs et le sucre. Fouetter pendant 8 minutes, jusqu’à l’obtention d’un mélange ferme et homogène.

8. 8

   Conseil du chef : Pour réaliser une meringue ferme, il est toujours préférable d’utiliser des blancs cassés la veille.

9. 9

   Sur une feuille de papier cuisson à l’aide d’une poche légèrement coupée. Dresser régulièrement la meringue en fines tiges.

10. 10

    Cuire à 100°C (thermostat 4) pendant 60 min environ selon la grosseur des pièces. Vous obtiendrez une meringue croquante à l’extérieur et fondante et caramélisée à l’intérieur.

11. 11

    Passer ensuite à la préparation du coulis de Fraises : Dans une casserole, chauffer l’eau à 70°C et déposer les feuilles de menthe fraîche.

12. 12

    Laisser infuser 15 minutes et passer le mélange pour ôter les feuilles.

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    Mélanger l’eau parfumée et le mélange de sorbet fraises . Réserver pour le dressage.

14. 14

    Puis préparer la chantilly : Dans la cuve du batteur bien froide, verser la crème liquide entière froide et le sucre glace.

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    A la pointe du couteau, gratter le contenu de la demi gousse de vanille et déposer les graines obtenues dans le mélange.

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    Conseil du chef : « Il est préférable de positionner du film étirable autour de la cuve pour empêcher les projections lors du foisonnement ».

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    Battre à pleine vitesse le mélange jusqu’à obtention d’une chantilly bien ferme. Conseil du chef : « Surveiller la chantilly pour la stopper au moment ou apparaît un décollement de la crème entre le fouet et les bords ».

18. 18

    Dans une assiette préalablement passée au congélateur, déposer une pointe de crème chantilly au centre de l’assiette. Déposer quelques tiges de meringues cuites pour rouvrir la chantilly.

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    A l’aide d’un emporte pièce, déposer régulièrement 2,5 cm de sorbet fraise dans le cercle.

20. 20

    Dans ce même cercle combler avec une couche de chantilly vanillée. Déposer régulièrement les segments de fraises sur la chantilly.

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    Disposer ensuite les tiges de meringue cuites entre les fraises et de façon aléatoire. Déposer quelques feuilles de menthe et répartir des touches de coulis autour du dessert Déguster !

❓ Questions fréquentes

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