Polonaise : baba, crème pâtissière, fruits confits et meringue
🛒 Ingrédients
- 380 g sucre semoule
- 10 g farine
- 0.25 gousse vanille
- 180 g pâte à baba
- 50 g fruit confit
- 50 g cerises confites (bigarreaux)
- 20 g amandes effilées
- 50 g sucre glace .
- 4 blancs d'oeuf
- 3 cuillères à soupe grand-marnier
- 10 cl eau
- 10 cl lait
- 1 jaune d'oeuf
👨🍳 Préparation
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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) et faites cuire le baba dans un moule à brioche pendant 15-20 minutes.
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2
Préparez une crème pâtissière en mélangeant le jaune d'oeuf avec 30 g de sucre et la farine.
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3
Amenez le lait à ébullition avec la vanille puis versez-le sur le mélange précédent en remuant. Remettez sur le feu et faites bouillir 1 minute sans cesser de remuer. Parfumez d'1 cuillère à soupe de Grand-Marnier.
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4
Faites bouillir l'eau avec 100 g de sucre pendant 2 minutes puis ajoutez le reste du Grand-Marnier.
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5
Coupez le baba refroidi en 3 dans l'épaisseur et imbibez chaque couche du sirop.
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6
Déposez la base du baba dans un moule à manqué, étalez la moitié de la crème et ajoutez la moitié des fruits confits hachés.
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7
Recouvez de la deuxième couche de baba imbibé, du reste de la crème et des fruits confits.
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8
Posez dessus la dernière couche de baba et placez au réfrigérateur.
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9
Montez les blancs en neige ferme en leur ajoutant 2 cuillères à soupe de sucre pour les soutenir.
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10
Faites fondre le reste du sucre dans 4 cuillères à soupe d'eau et faites cuire jusqu'au grand boulé, soit 120 °C au thermomètre à sucre (sans thermomètre à sucre, prélevez une noisette de sirop et plongez-la dans l'eau glacée, le sirop est prêt lorsque vous pouvez roulez le sucre en boule).
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11
Versez rapidement ce sirop sur les blancs en neige en le faisant couler sur le bord du saladier et non directement sur les blancs. Fouettez à petite vitesse jusqu'à complet refroidissement.
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12
Mettez le four à 240°C (thermostat 8).
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13
Enrobez entièrement le baba de meringue sur 1 cm d'épaisseur à l'aide d'une spatule. Parsemez d'amandes effilées et saupoudrez de sucre glace.
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14
Enfournez 10 minutes. Lorsque la meringue est bien colorée, arrêtez le four.
📊 Valeurs nutritionnelles (par portion)
Valeurs détaillées (lipides, glucides, protéines) à venir.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer ce dessert à l'avance ?
Oui, la plupart des desserts se conservent 24 à 48 h au réfrigérateur dans un contenant hermétique.
Peut-on congeler ce dessert ?
En général oui. Filmez au contact pour éviter les cristaux et décongelez doucement au réfrigérateur.
Cette recette est-elle sans gluten ?
Vérifiez que chaque ingrédient porte la mention « sans gluten » ; les farines d'amande ou de riz sont de bons substituts.
Comment ajuster la quantité de sucre ?
Réduisez le sucre de 20 % en première instance, goûtez, puis ajustez selon votre préférence.
Puis-je utiliser du sucre de coco ?
Oui, en remplacement 1:1. Il apporte une légère note caramélisée et un index glycémique plus bas.