Pot-au-feu de poisson
🛒 Ingrédients
- 1 kg carotte
- 3 poireaux
- 2 oignons piqués de girofle
- 20 cl crème fraîche
- poivre du moulin
- 2 dorades
- 4 g rondin
- 1 bar d'environ 800 g
- 5 navets
- 2 branches céleri
- 1 coeur de chou
- 2 bouquets garnis
- 2 verres vin blanc sec
- 3 échalotes
👨🍳 Préparation
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1
Pelez carottes et navetrs. Fendez les poireaux et le chou en 4. Rincez tous les légumes.
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2
Dans une grande marmite, versez 3 l d'eau avec 1 bouquet garni. Dès qu'elle bout, ajoutez-y les légumes ( sauf l'un des blanc de poireaux), ainsi qu'un oignon piqué de girofle. Salez. Laissez cuire à petit feu pendant 45 mn.
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3
Pendant ce temps, nettoyez les poissons et prélevez les filets des dorades et des grondins.
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4
Coupez le bar en 6 tranches. Gardez les têtes et les nageoires des dorades et des grondins.
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5
Préparez un fumet de poisson en mettant les parures (têtes et nageoires) à cuire dans 2 l d'eau, avec le blanc de poireau restant, 1 bouquet garni, l'autre oignon piqué de girofle et 1 verre de vin blanc. Salez et poivrez. Laissez frémir pendant 30 mn.
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6
Pelez et hachez les échalotes. Mettez-les dans une petite casserole avec le reste de vin.
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7
Laissez cuire à petit feu pendant 15 à 20 mn. Ajoutez la crème fraîche et mélangez. Salez et poivrez. Gardez sur feu doux.
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8
Filtrez le fumet et remettez-le dans une casserole. Déposez-y les filets et les tranches de poisson. Portez à ébullition. Baissez la source de chaleur et laissez-les cuire à petits frémissements pendant 8 mn.
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9
Egouttez les poissons et disposez-les dans un plat de service chaud. Egouttez les légumes et rangez-les autour du poisson.
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10
Servez le pot-au-feu de poisson accompagné de la sauce aux échalotes.
📊 Valeurs nutritionnelles (par portion)
Valeurs détaillées (lipides, glucides, protéines) à venir.
❓ Questions fréquentes
Comment savoir si le poisson est frais ?
Œil brillant, odeur iodée (pas de poisson), chair ferme qui reprend sa forme sous le doigt.
Peut-on utiliser du poisson surgelé ?
Oui. Décongelez lentement au réfrigérateur et séchez bien avec du papier absorbant avant cuisson.
Comment éviter que le poisson colle à la poêle ?
Poêle bien chaude, un filet d'huile, peau vers le bas — ne déplacez pas le poisson les 2 premières minutes.
Quelle température de cuisson pour le poisson ?
À cœur : 60 °C pour la majorité des poissons. À 63 °C il est bien cuit sans être sec.
Peut-on préparer ce plat à l'avance ?
Le poisson cuit se conserve 24 h au réfrigérateur mais est meilleur servi immédiatement.