Poulet fermier poché, sauce suprême au vin jaune, riz pilaf, asperges blanches rôties

🛒 Ingrédients

• 1 poulet fermier
• 1 citron jaune
• 400 cl fond de volaille à glace (très réduit)
• Garniture aromatique :
• 2 cl ous de girofle
• 2 carottes
• 2 oignons
• 1 blanc de poireau
• 100 g céleri branche
• 1 bouquet garni
• Riz pilaf :
• 40 g beurre
• 1 oignon
• 200 g riz
• 300 g fond blanc
• 4 asperges blanches (gros calibre)

👨‍🍳 Préparation

1. 1

   Habiller le poulet.

2. 2

   Blanchir le poulet à l’eau 3 à 5 min à partir de l’ébullition.

3. 3

   Préparer la garniture aromatique.

4. 4

   Marquer le poulet en cuisson avec le jus du citron et le fond blanc froid et salé. Monter en ébullition, ajouter la garniture aromatique, et laisser cuire à couvert à faible ébullition pendant 45 min (écumer soigneusement régulièrement) bien vérifier la cuisson au niveau des cuisses.

5. 5

   Cuire le roux blanc.

6. 6

   Le poulet est cuit, égoutter le et réserver à couvert. Passer le fond de cuisson pour réaliser la sauce.

7. 7

   Réduire de moitié ce jus de cuisson et lier avec le roux blanc.

8. 8

   Laisser cuire 10-15 min.

9. 9

   Ajouter le vin jaune réduit de moitié et la crème fraiche, rectifier l’assaisonnement.

10. 10

    Cuire le riz pilaf.

11. 11

    Éplucher les asperges blanches et cuire à l’anglaise bien salé puis les faire rôtir au beurre.

12. 12

    Dressage : Enlever délicatement la peau du poulet avant de le napper avec la sauce. Dresser à l’emporte-pièce le riz dans l’assiette, déposer un morceau de poulet bien nappé de sauce puis l’asperge rôtie en hauteur sur le poulet. Finition avec une salade d’herbe pour la couleur et le goût.

❓ Questions fréquentes

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