Religieuse Rose/Framboise, éclats de pistaches

🛒 Ingrédients

• Pâte à choux
• 100 g beurre
• 250 g eau
• 5 g sel
• 10 g sucre
• 150 g farine
• 5 oeufs calibre moyen
• Crème pâtissière
• 500 ml lait entier
• 80 g oeuf
• 100 g sucre en poudre
• 40 g maïzena
• 100 g framboises réduites en purée et tamisée
• 2 cuillères à soupe eau de rose
• Décor
• 50 g pistaches
• 250 g pâte d'amande rose

👨‍🍳 Préparation

1. 1

   Pour la pâte à choux : En amont : préparer les gabarits à mettre sous la feuille de cuisson : des ronds de 5,5cm pour le corps et de 3cm pour la tête.

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   Tamiser la farine et la réserver.

3. 3

   Dans une casserole, mélanger l’eau, le beurre coupé en morceaux (et ramolli à température ambiante) et le sel, et faire chauffer à feu doux.

4. 4

   Quand le beurre est fondu, faire bouillir quelques secondes puis retirer du feu et verser d’un seul coup la farine tamisée.

5. 5

   Mélanger à la spatule d’abord doucement pour ne pas éclabousser, puis vigoureusement pour éviter la formation de grumeaux.

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   Remettre sur feux doux et dessécher la pâte pendant environ 1 minute. La pâte ne doit plus coller ni à la casserole, ni à la spatule. On appelle cette pâte une panade.

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   Une fois la panade bien desséchée, la mettre dans la cuve du robot munie de la feuille, et battre à vitesse moyenne pour la refroidir un peu, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de vapeur qui s’échappe du bol.

8. 8

   Pendant ce temps, casser 4 œufs moyens dans un cul de poule, et les battre en omelette.

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   Verser les œufs battus petit à petit dans le bol du robot jusqu’à l’obtention d’une pâte bien souple et brillante. Ajuster au besoin à l’aide du 5ème œuf.

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    Mettre dans une poche à douille munie d’une douille lisse.

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    Recouvrir votre plaque de cuisson de papier sulfurisé ou en silicone, et placer en dessous les gabarits. Dresser le même nombre de corps que de têtes.

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    Cuire d’abord 20-25min à 180°C chaleur statique puis baisser la température à 170°C et laisser encore cuire 10 à 15 min.

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    Attention à ne pas ouvrir le four, ce qui ferait retomber les choux.

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    Mettre les choux chauds sur une grille et les laisser sécher plusieurs heures (vous pouvez les préparer la veille).

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    Une fois refroidis, percer un trou sous chaque chou pour pouvoir les garnir.

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    Pour la crème pâtissière :

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    Mettre à chauffer le lait et une partie du sucre à feu doux.

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    Pendant que ça chauffe, mélanger l’oeuf avec le reste du sucre et blanchir. Y incorporer petit à petit la poudre à crème.

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    Ajouter une partie du lait bouillant à la précédente préparation et mélanger vivement.

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    Tout reverser dans la casserole et remettre sur le feu en remuant vigoureusement, jusqu’à obtenir une crème.

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    Débarrasser la crème dans plat large recouvert de film et la filmer au contact (plus la crème est répartie en fine couche, et plus elle refroidira vite). Mettre immédiatement au froid.

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    Une fois la crème bien froide, la mettre dans un bol et la détendre au fouet.

23. 23

    Prélever 300g de la crème pâtissière et y ajouter 100g de purée de framboise tamisée.

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    Mettre en poche et garnir tous les gros choux avec cette crème.

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    Ajouter l’eau de rose à la crème restante. Bien fouetter.

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    Mettre en poche et garnir tous les petits choux avec cette crème.

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    Décor : Mettre les pistaches sur une plaque protégée, et enfourner 5min à 190°C pour légèrement les torréfier.

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    Une fois refroidies, les concasser légèrement

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    A l’aide d’emporte-pièces, découper des cercles de deux tailles différentes dans la pâte d’amande : les petits pour recouvrir les têtes, les grands pour recouvrir les corps.

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    Monter les religieuses en plaçant les petits choux sur les gros choux. Vous pouvez humidifer un peu la pâte d’amande des corps pour que les têtes tiennent bien.

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    Recouvrir d’éclats de pistache

❓ Questions fréquentes

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