RILLETTES DE MAQUEREAU
🛒 Ingrédients
👨🍳 Préparation
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1
CUIRE AU COURT-BOUILLON
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2
Rissoler 1 oignon (ou échalote), 1/2 carotte et 1 branche de céleri lamellisés ;
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3
Ajouter ½ à 1 litre de vin blanc sec ( attention plus on met de vin plus il y a un goût acide)
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4
Compléter avec du court bouillon de poisson pour pouvoir couvrir les maquereaux.
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5
Ajouter quelques grains de poivre vert.
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6
Faire frémir, puis cuire à feu doux 10 minutes.
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7
Laisser refroidir dans l’eau de cuisson ; la conserver.
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8
DEPIAUTER
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9
Pour atténuer le goût fort du maq. enlever les filets de gras et ne garder que la belle chair blanche.
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10
On peut éventuellement ajouter ½ filet de maquereau fumé.
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11
ÉMIETTER MENU ; FAIRE UNE CHASSE IMPITOYABLE AUX ARÊTES
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12
FAIRE L’ASSIMENTAGE (assaisonnement)
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13
2 cuillers de crème fraîche,
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14
jus d’1/4 de citron et d’1/4 d’orange (ou jus de citron vert),
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15
2 bouchons de whisky (on doit pouvoir essayer autre chose : vodka ou cognac ou autre ?)
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16
sel, poivre, gingembre, pili pili , quatre épices, fortin…..,
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17
quelques grains du poivre vert de la cuisson.
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18
MALAXER
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19
Incorporer progressivement les miettes de maq. en malaxant à la fourchette. Ajouter du jus de cuisson et éventuellement de la crème pour arriver au moment magique de la prise de consistance .
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20
Terminer d'assaisonner.
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21
REFROIDIR au moins 24 h avant de consommer.
📊 Valeurs nutritionnelles (par portion)
Valeurs détaillées (lipides, glucides, protéines) à venir.
❓ Questions fréquentes
Comment savoir si le poisson est frais ?
Œil brillant, odeur iodée (pas de poisson), chair ferme qui reprend sa forme sous le doigt.
Peut-on utiliser du poisson surgelé ?
Oui. Décongelez lentement au réfrigérateur et séchez bien avec du papier absorbant avant cuisson.
Comment éviter que le poisson colle à la poêle ?
Poêle bien chaude, un filet d'huile, peau vers le bas — ne déplacez pas le poisson les 2 premières minutes.
Quelle température de cuisson pour le poisson ?
À cœur : 60 °C pour la majorité des poissons. À 63 °C il est bien cuit sans être sec.
Peut-on préparer ce plat à l'avance ?
Le poisson cuit se conserve 24 h au réfrigérateur mais est meilleur servi immédiatement.