ris de veau à la crème
🛒 Ingrédients
- fond de veau (1/2 litre)
- carotte
- beurre
- poivre
- farine un pe
- maïzena express brun
- 0.25 crème fraîche
- persil et cerfeuil hachés
- 500 g ris de veau
- branche de céleri vert, 1 oignon) débités morceaux d'1 cm
- 1 cuillère à café concentré de tomates
- 0.5 verre vin blanc
- pâte feuilletée
👨🍳 Préparation
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1
La veille faire dégorger au frigo les ris de veau dans de l'eau froide salée avec un poids dessus.
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2
Le jour même les blanchir 2 mn dans de l eau bouillante salée. Ensuite les rafraichir à l'eau froide.
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3
Enlever un maximum la fine membrane entourant les ris de veau.
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4
Les portionner +ou- en beaux morceaux de 10 cm de long sur 5 cm de large.
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5
Les fariner légèrement et les colorer au beurre sur tous les côtés Assaisonner de sel poivre.
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6
A coloration, les déposer dans une cocotte.
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7
D'autre part, colorer la mirepoix, une fois bien colorée, ajouter le concentré de tomate, laisser à feu très doux 1 à 2 mn pour enlever l'acidité de la tomate, à ce moment y ajouter le vin blanc, laisser réduire un peu.
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8
Verser la mirepoix sur les ris de veau et couvir les ris du fond de volaille brun.
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9
Porter à ébullition et terminer la cuisson au four à couvert pendant 40 mn.
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10
A cuisson, retirer les ris et les tenir au chaud.
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11
Passer la sauce au passe-bouillon, porter à ébullition et rectifier sel, poivre.
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12
Ajouter 1/4 litre de crème, réduire un peu et lier légèrement au Maïzena express.
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13
Si prévu réchauffer les barquettes au four.
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14
Couper les ris en tranches de +ou- 1 cm et les déposer dans les barquettes.
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15
Napper de sauce et garnir de persil et de cerfeuil.
📊 Valeurs nutritionnelles (par portion)
Valeurs détaillées (lipides, glucides, protéines) à venir.
❓ Questions fréquentes
Comment savoir si la viande est bien cuite ?
Utilisez un thermomètre de cuisine : 63 °C pour le porc, 74 °C pour le poulet, 57 °C pour un bœuf rosé.
Peut-on préparer ce plat la veille ?
Oui, les mijotés et rôtis sont souvent meilleurs le lendemain une fois les saveurs bien développées.
Quelle est la meilleure façon de réchauffer la viande ?
À feu doux avec un peu de bouillon ou de sauce pour éviter qu'elle ne se dessèche.
Puis-je remplacer la viande par une alternative végétale ?
Oui, le tofu ferme, le seitan ou le tempeh sont d'excellents substituts selon la recette.
Comment attendrir une viande tough ?
Faites-la mariner 12 h avec un acide (citron, vinaigre) ou utilisez une cuisson longue à basse température.