Ris de veau au fondant d'asperges vertes
🛒 Ingrédients
- 20 asperges vertes crues
- 30 g beurre
- 2 cuillères à soupe farine
- fleur de sel
- poivre noir
- huile
- 600 g ris de veau
- 1 échalote
- 3 biscottes
- 5 g pignons de pain
- 0.5 l lait
- jus de citron vert
👨🍳 Préparation
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1
Faire cuire les asperges vertes dans de l'eau bouillante durant 15 min environ.
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2
Pendant ce temps, mettre les ris de veau dans une casserole et couvrir d'eau froide. Portez à ébullition et laisser blanchir les ris 5 min à feu moyen.
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3
Égoutter et rincer les ris de veau blanchis puis les faire refroidir quelques minutes à température ambiante.
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4
Égoutter les asperges et les réserver.
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5
Parer les ris de veau (retirer les peaux, le gras et les déchets).
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6
Émincer l'échalote. Faire fondre 10 g de beurre avec un peu d'huile dans une poêle et faire suer les échalotes quelques instants.
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7
Puis, ajouter les ris de veau détaillés en dés et les faire légèrement dorer à feux moyen. Saler et poivrer.
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8
Ajouter au mélange de la poêle les pointes d'asperges vertes ainsi que les parties non filandreuses des asperges coupées en morceaux. Faire revenir quelques minutes à feux doux puis réserver.
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9
Préchauffer le four à 200°C (thermostat 7).
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10
Préparer une béchamel.
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11
Faire fondre 20 g de beurre dans une casserole puis le retirer du feu. Y ajouter 2 cuillères à soupe de farine et bien remuer.
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12
Dans une autre casserole, porter à ébullition 1/2 l de lait.
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13
Verser petit à petit le lait sur le mélange beurre/farine tout en remuant jusqu'à obtenir la consistance désirée (ni trop épais ni trop liquide).
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14
Ajouter un peu de jus de citron vert, saler et poivrer.
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15
Mélanger la béchamel obtenue au mélange ris de veau/asperges vertes. Y ajouter les pignons de pain. Remuer (ce n'est pas grave si les morceaux d'asperges se décomposent).
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16
Remplir les récipients individuels allant au four choisis avec la préparation (des coquilles Saint-Jacques vides par exemple).
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17
Écraser les biscottes et recouvrir chaque préparation des miettes.
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18
Passer au four 10 à 15 min environ à 200° jusqu'à ce que le dessus soit dorer et servir très chaud.
📊 Valeurs nutritionnelles (par portion)
Valeurs détaillées (lipides, glucides, protéines) à venir.
❓ Questions fréquentes
Comment savoir si la viande est bien cuite ?
Utilisez un thermomètre de cuisine : 63 °C pour le porc, 74 °C pour le poulet, 57 °C pour un bœuf rosé.
Peut-on préparer ce plat la veille ?
Oui, les mijotés et rôtis sont souvent meilleurs le lendemain une fois les saveurs bien développées.
Quelle est la meilleure façon de réchauffer la viande ?
À feu doux avec un peu de bouillon ou de sauce pour éviter qu'elle ne se dessèche.
Puis-je remplacer la viande par une alternative végétale ?
Oui, le tofu ferme, le seitan ou le tempeh sont d'excellents substituts selon la recette.
Comment attendrir une viande tough ?
Faites-la mariner 12 h avec un acide (citron, vinaigre) ou utilisez une cuisson longue à basse température.