Ris de veau maison
🛒 Ingrédients
- 3 cuillères à soupe moutarde à l'ancienne
- 3 cuillères à soupe crème fraîche épaisse
- 3 oignons moyens
- 1 pincée muscade
- 1 cuillère à café vanille en poudre (pure)
- cognac et madère pour déglacer
- huile d'olive
- poivre
- 500 g rognon de veau
- 500 g ris de veau
- 1 gousse ail
- brin d' estragon frais
👨🍳 Préparation
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1
Plonger les ris de veau, dont les cartilages ont été préalablement retirés, dans un court-bouillon froid.
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2
Porter à ébullition, et les faire blanchir 5 min.
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3
Oter la membrane qui recouvre les ris de veau, et les découper en morceaux. Réserver.
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4
Faire blondir les oignons dans l’huile d’olive. Ajouter l’ail. Retirer le nerf des rognons, et les découper en tranches de 2 à 3 cm.
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5
Les faire rosir 3 min à la poêle. Réserver.
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6
Déglacer la poêle avec le cognac et le madère (à proportions égales, sans abus!!). Réserver le fumet ainsi obtenu.
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7
Mélanger à part la crème fraîche, la moutarde et l’estragon ciselé.
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8
Ajouter (petit à petit, sans cesser de tourner) le fumet, de façon à obtenir une sauce assez liquide et légèrement tiède.
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9
Reprendre les rognons et le ris de veau dans une cocotte, ajouter la sauce, la vanille, la muscade, le sel et le poivre.
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10
Couvrir, et laisser mijoter à feu doux environ 25/30 min.
📊 Valeurs nutritionnelles (par portion)
Valeurs détaillées (lipides, glucides, protéines) à venir.
❓ Questions fréquentes
Comment savoir si la viande est bien cuite ?
Utilisez un thermomètre de cuisine : 63 °C pour le porc, 74 °C pour le poulet, 57 °C pour un bœuf rosé.
Peut-on préparer ce plat la veille ?
Oui, les mijotés et rôtis sont souvent meilleurs le lendemain une fois les saveurs bien développées.
Quelle est la meilleure façon de réchauffer la viande ?
À feu doux avec un peu de bouillon ou de sauce pour éviter qu'elle ne se dessèche.
Puis-je remplacer la viande par une alternative végétale ?
Oui, le tofu ferme, le seitan ou le tempeh sont d'excellents substituts selon la recette.
Comment attendrir une viande tough ?
Faites-la mariner 12 h avec un acide (citron, vinaigre) ou utilisez une cuisson longue à basse température.