Roulade de filet de porc au jambon cru, chicon et sauce au café
🛒 Ingrédients
- Pour la viande:
- beurre
- 2 filets porc de 300 à 350g
- 4 endives
- 8 fines tranches de jambon cru (type Ganda ou Serrano)
- 2 cuillères à soupe moutarde à l'ancienne
- 2 pâtes feuilletées déroulée
- 1 jaune d'oeuf battu
- poivre
- Pour la sauce:
- 1 échalote
- 1 carotte
- 1 brin thym
- 20 g sucre
- 1 pot fond de veau Lacroix
- 2 cuillères de café de café soluble
- 1 cuillère à soupe cognac
👨🍳 Préparation
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1
La viande
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2
Effeuillez les chicons, faites fondre une noisette de beurre et faites-y mijoter les feuilles de chicon (à couvert). Laissez-les refroidir.
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3
Colorez brièvement les filets de porc (la viande ne doit pas encore être cuite) dans une poêle et laissez-les ensuite refroidir.
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4
Séchez les chicons et les filets de porc avec de l’essuie-tout.
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5
Ouvrez la pâte feuilletée et couvrez-la de tranches de jambon.
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6
Conseil : retirez la pâte feuilletée du réfrigérateur juste avant de l’utiliser (sinon, elle collera).
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7
Déposez ensuite les feuilles de chicon et, au milieu, le filet de porc.
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8
Tartinez chaque filet d’1 cuillère à soupe de moutarde en grains.
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9
Fermez la pâte et mettez le tout avec la couture vers le bas sur une plaque de cuisson.
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10
Conseil : pas sur un plat à gratin à fond épais pour que le dessous de la pâte feuilletée puisse cuire.
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11
Étalez une fine couche de jaune d’oeuf battu sur la roulade.
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Faites cuire la roulade pendant 20 minutes au four préchauffé à 200°C (thermostat 6-77).
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La sauce :
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Émincez finement les échalotes et tranchez finement la carotte.
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Faites bien cuire les légumes dans la même poêle que la viande.
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Ajoutez le sucre et laissez-le fondre et caraméliser.
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Conseil : ne laissez pas trop brunir pour éviter toute amertume.
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Mouillez avec 1 bocal de fond de veau et ajoutez le Cognac et 2 cuillères à café de café soluble. La quantité de café peut être adaptée en fonction de vos goûts.
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Laissez mijoter la sauce pendant 15 minutes au moins jusqu’à ce qu’elle ait suffisamment de goût.
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Passez la sauce au chinois et rectifiez éventuellement l’assaisonnement.
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Liez légèrement la sauce avec un petit peu de roux et poursuivez la cuisson quelques instants.
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Le dressage :
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Découpez la roulade en médaillons (environ 2 à 3 cm d’épaisseur) avec un couteau aiguisé et servez avec la sauce sur des assiettes chaudes.
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Ajoutez éventuellement quelques chicons braisés et une préparation de pommes de terre au choix.
📊 Valeurs nutritionnelles (par portion)
Valeurs détaillées (lipides, glucides, protéines) à venir.
❓ Questions fréquentes
Comment savoir si la viande est bien cuite ?
Utilisez un thermomètre de cuisine : 63 °C pour le porc, 74 °C pour le poulet, 57 °C pour un bœuf rosé.
Peut-on préparer ce plat la veille ?
Oui, les mijotés et rôtis sont souvent meilleurs le lendemain une fois les saveurs bien développées.
Quelle est la meilleure façon de réchauffer la viande ?
À feu doux avec un peu de bouillon ou de sauce pour éviter qu'elle ne se dessèche.
Puis-je remplacer la viande par une alternative végétale ?
Oui, le tofu ferme, le seitan ou le tempeh sont d'excellents substituts selon la recette.
Comment attendrir une viande tough ?
Faites-la mariner 12 h avec un acide (citron, vinaigre) ou utilisez une cuisson longue à basse température.