Sanglier au chocolat

🛒 Ingrédients

• farine
• beurre
• 150 g oignon grelots
• Ingrédient incontournable 100 g de chocolat noir (mn 75 %)
• Ingrédient incontournable
• 100 g chocolat noir (mn 75 %)
• 100 g crème fraîche
• poivre du moulin
• 1.5 kg sanglier
• Pour la marinade :
• 2 carottes
• 1 poireau
• 1 oignon
• 6 g rains de poivre
• 75 cl vin rouge corsé
• 2.5 dl vinaigre de vin (rouge)
• 1 feuille laurier
• 2 cl ous de girofle
• 1 branche thym
• 1 morceau céleri-rave
• 3 gousses ail
• baie de genévrier
• 1 dl vin blanc

👨‍🍳 Préparation

1. 1

   Pour la marinade :

2. 2

   Emincer grossièrement les légumes. Peler les gousses d'ail mais les laisser entières. Ecraser légèrement les baies de genévrier et les grains de poivre avec la lame d'un grand couteau. Porter à ébullition avec le reste des ingrédients et laisser refroidir. Essuyer la viande avec du papier absorbant et le placer dans un plat de taille moyenne. Arroser de marinade et arrangez-vous pour que la viande soit entièrement immergée. Tourner la viande une fois par jour. Placer dans un endroit sombre et frais.

3. 3

   Cuisson :

4. 4

   Retirer la viande de la marinade. L'éponger avec du papier absorbant, saler et la passer dans la farine. Eliminer le surplus de farine. Chauffer le beurre dans une braisière et y faire revenir la viande en la retournant. Filtrer la marinade à travers une passoire pour récupérer les légumes, les ajouter à la viande et faire revenir brièvement. Faire réduire la marinade sur feu vif jusqu'à 6 dl de liquide. Filtrer la marinade chaude à travers une étamine ou un filtre à café en papier pour en éliminer toutes les impuretés. La marinade devient claire comme du vin rosé. En arroser la viande et porter à ébullition. Couvrir et laisser braiser à petit feu durant une bonne heure.

5. 5

   Blanchir 1 mn les petits oignons avec leur pelure dans l'eau bouillante salée, puis les rafraîchir sous l'eau froide, les peler et les ajouter au civet au bout d'une heure de cuisson.

6. 6

   Retirer la viande de la sauce et la réserver au chaud, à couvert.

7. 7

   Filtrer la sauce à travers un tamis fin et la recueillir dans une casserole, puis laisser légèrement réduire. Incorporer petit à petit le chocolat à la sauce, lier avec la crème, saler, poivrer et laisser juste réchauffer.

8. 8

   Mélanger la viande avec la sauce juste avant de servir.

❓ Questions fréquentes

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