Saumon gravelax "Ronald"
🛒 Ingrédients
- 40 g gros sel
- 3 cuillères à soupe moutarde à l'ancienne
- 1 barquette d' aneth
- 3 cuillères à soupe cognac
- 1 filet vinaigre blanc
- 800 g saumon (partie la plus proche de la queue afin que les arêtes ne soient pas trop nombreuses)
- 60 g vergeoise ou cassonade
- 20 cl crème liquide entière
👨🍳 Préparation
-
1
48h avant la dégustation :
-
2
Veiller à ce qu'il ne reste pas d arêtes (dans le cas contraire, j'utilise une pince à épiler afin de ne pas abîmer le saumon).
-
3
Retirer la peau.
-
4
Absorber l'excédent de "gras" avec un essuie tout.
-
5
Dans un bol, mélanger sel et vergeoise.
-
6
Badigeonner d'un filet de cognac de chaque côté puis badigeonner avec la main le filet de saumon avec la vergeoise et le sel.
-
7
Disposer ce qu'il reste de cognac et sel/vergeoise dans le fond du plat avec les feuilles d'aneth (sans les branches).
-
8
Déposer le saumon dans le plat et recouvrir de feuilles d'aneth.
-
9
Recouvrir d un film et mettre au réfrigérateur.
-
10
Toutes les 12 heures, le retourner, ajouter quelques feuilles d aneth et arroser avec le jus avant de remettre au frais.
-
11
Le jour J :
-
12
Pour servir : retirer le saumon, le mettre sur une planche, l'assécher avec de l essuie tout.
-
13
Avec un couteau céramique à lame large, le couper en fines tranches et disposer dans un plat
-
14
Sauce à préparer une heure avant de servir :
-
15
Fouetter une petite dizaine de minutes la crème liquide avec 3 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne, un filet de vinaigre blanc, l'aneth coupée finement avec une paire de ciseaux, du poivre 3 baies.
-
16
Mettre au frais
-
17
Un délice !
-
18
Bon appétit !
📊 Valeurs nutritionnelles (par portion)
Valeurs détaillées (lipides, glucides, protéines) à venir.
❓ Questions fréquentes
Comment savoir si le poisson est frais ?
Œil brillant, odeur iodée (pas de poisson), chair ferme qui reprend sa forme sous le doigt.
Peut-on utiliser du poisson surgelé ?
Oui. Décongelez lentement au réfrigérateur et séchez bien avec du papier absorbant avant cuisson.
Comment éviter que le poisson colle à la poêle ?
Poêle bien chaude, un filet d'huile, peau vers le bas — ne déplacez pas le poisson les 2 premières minutes.
Quelle température de cuisson pour le poisson ?
À cœur : 60 °C pour la majorité des poissons. À 63 °C il est bien cuit sans être sec.
Peut-on préparer ce plat à l'avance ?
Le poisson cuit se conserve 24 h au réfrigérateur mais est meilleur servi immédiatement.