Selle de sanglier sauce grand veneur

🛒 Ingrédients

• 50 g beurre
• 3 cuillères à soupe huile
• poivre concassé
• thym effeuillé
• 1 sanglier d'1,500 kg
• 3 pommes
• 6 cuillères à soupe compote d'airelles
• Pour la marinade :
• 1.5 l vin rouge
• 7 cl vinaigre de vin
• 5 cl huile
• 2 oignons
• 3 carottes
• thym
• 4 épices
• 2 cl ous de girofle
• poivre
• 1 cuillère à soupe sucre
• 1 branche céleri
• 2 gousses ail
• laurier
• sauge
• 6 g enièvre
• 2 pincées poivre de Cayenne
• Pour la sauce :
• 100 g beurre
• 1 cuillère à soupe farine
• 4 brins persil
• 1 cuillère à soupe compote d'airelles

👨‍🍳 Préparation

1. 1

   Prévoir 24 h de macération.

2. 2

   Faites revenir les légumes de la marinade dans l'huile,

3. 3

   mouillez avec le vin et le vinaigre et assaisonnez avec les épices.

4. 4

   Laissez cuire pendant 15 min. Une fois refroidie, versez-la sur la selle et mettez à mariner au frais pendant 24 h.

5. 5

   Le lendemain, préparez fa sauce: faites blondir la farine dans 50 g de beurre, versez-y la marinade et laissez cuire 45 min en remuant de temps en temps.

6. 6

   Filtrez la sauce. Remettez sur le feu et laissez à nouveau frémir 30 min.

7. 7

   Pendant ce temps, égouttez la selle, enduisez-la de beurre, de poivre et de thym et mettez la à cuire au four préchauffé th7 (210°C) pendant 40 min.

8. 8

   15 min avant la fin de la cuisson de la selle, ajoutez dans le four les pommes épluchées coupées en deux, évidées et garnies de compote d'airelles.

9. 9

   Ajoutez la cuillerée de compote d'airelles dans la sauce et fouettez-la avec le reste de beurre. Ajoutez le persil haché.

10. 10

    Servez la selle entourée des pommes et nappez de sauce

11. 11

    Servez le reste en saucière.

❓ Questions fréquentes

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