Tartare de fraises gariguette par Mallory Gabsi x Zôdio
🛒 Ingrédients
- 10 g huile d'olive
- 200 g fraises
- 2 branches basilic frais
- poivre timut
- Gel fraise :
- 800 g purée de fraise Boiron
- 200 g eau
- 100 g sucre
- 4 feuilles Gélatine
- 13 g agar-agar
- Tuile chocolat blanc :
- 200 g chocolat blanc
- Crumble pistache :
- 170 g beurre
- 200 g pistaches
- 200 g farine
- 200 g sucre blanc classique
- Siphon chantilly/vanille :
- 1 l crème liquide (40%)
- 200 g sucre impalpable
- 2 bâtons de vanille
- 2 feuilles Gélatine
- Garniture :
- piment d'Espelette en poudre
- verveine fraîche
- fraises des bois fraîches
👨🍳 Préparation
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1
Préparez le crumble de pistache : Préchauffez votre four a 180°C. Mélangez le beurre pommade avec le sucre, la farine et les pistaches. Mixez en poudre.
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2
Confectionnez un appareil et étalez le sur un tapis de cuisson. Placez le au four à chaleur tournante à 180°C et laissez cuire 15/20 mn. Une fois la cuisson terminée laissez refroidir.
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3
Pour le gel : placez la gélatine dans l’eau à part. Faites chauffer l’eau et le sucre. Ajoutez le boiron fraise, faites bouillir le tout avec l’agar agar. Ajoutez la gélatine et coulez sur une plaque, placez au frigo et laissez refroidir. Une fois le gel froid, il va durcir. Mixez pendant 5 minutes et placez en poche.
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4
Pour le siphon : Placez la gélatine dans de l’eau à part. Mettez une partie de la crème à chauffer dans une casserole, grattez les bâtons de vanille, et ajoutez-les dans l’autre partie de la crème froide, mélangez tous les ingrédients ensemble et placez dans un siphon avec deux cartouches.
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5
Pour la tuile : Faites fondre le chocolat blanc doucement et étalez le sur une plaque avec un tapis de cuisson. Placez au congélateur et passez au dressage.
📊 Valeurs nutritionnelles (par portion)
Valeurs détaillées (lipides, glucides, protéines) à venir.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser des fruits surgelés ?
Oui. Décongelez-les au réfrigérateur et égouttez l'excédent de jus avant utilisation.
Comment choisir des fruits bien mûrs ?
Un fruit mûr dégage un parfum prononcé au niveau du pédoncule et est légèrement souple sous la pression.
Cette recette est-elle vegan ?
Si elle ne contient que des fruits, du sucre et de l'eau, elle est 100 % végane.
Puis-je adapter la quantité de sucre ?
Oui. Goûtez avant de sucrer : des fruits très mûrs nécessitent moins de sucre ajouté.
Combien de temps se conserve cette préparation ?
Au réfrigérateur dans un bocal hermétique : 3 à 5 jours. Au congélateur : jusqu'à 3 mois.