Tartare de veau à la crème de thon, arrosé d’une eau de tomates green zebra parfumée à l’huile d’olive

🛒 Ingrédients

• 500 g noix de veau ou pavé de veau
• Pour l'eau de tomate :
• 8 tomates Green Zebra
• 1 pincée piment d'Espelette
• Pour la sauce au thon
• 15 huile d'olive
• 15 cl huile d'olive
• 100 g thon fumé
• 3 filets anchois
• 20 g câpres
• 2 jaunes d'oeuf
• 5 cl vinaigre de xérès ou de Barolo

👨‍🍳 Préparation

1. 1

   Parer la noix de veau et la couper au couteau en petits dés d’environ 0,5 cm afin d’obtenir un joli tartare.

2. 2

   Pocher le thon fumé dans l’huile d’olive pendant 20 minutes à 60°C (huile tiède).

3. 3

   Mixer dans un blender tous les ingrédients pour réaliser la sauce au thon.

4. 4

   Mélanger un peu de sauce au thon avec le tartare de veau selon votre convenance, et réserver.

5. 5

   Ebouillanter les tomates pour les émonder puis les mixer entières avec un peu de sel et le piment.

6. 6

   Dans une casserole, porter à ébullition les tomates mixées. Stopper la cuisson dès qu’elles commencent à bouillir. Filtrer à l’aide d’un linge ou d’un chinois pour ne récupérer que l’eau de tomates. Rectifier l’assaisonnement de l’eau obtenue avec du vinaigre de Barolo ou de Xéres.

7. 7

   Dresser le tartare en cercle dans une assiette creuse, puis verser l’eau de tomates autour. Perler légèrement avec quelques gouttes d’huile d’olive.

❓ Questions fréquentes

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