Tartare de veau, asperges vertes et palourdes
🛒 Ingrédients
- 430 g filet de veau
- 75 g champignons de Paris
- 150 g asperges verte
- 150 g palourde (chair) entières ou d’amandes de mer préalablement cuites
- 40 g échalote
- 10 g ciboulette
- 1 cuillère à café sésame noir
- pignons de pin grillés
- 5 cl vinaigrette classique (huile d’arachide, vinaigre de Xérès, sel, poivre)
- 4 cl sauce huître (en vente dans les épiceries asiatiques)
- 1 cuillère à soupe sauce soja
- 1 cuillère à soupe jus de citron vert
- 1 cuillère à soupe ciboulette hachée
- Finitions
- croûtons grillés
- lamelle de champignons de Paris
- vinaigrette
- ciboulette
👨🍳 Préparation
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1
Tailler la viande de veau crue en petits dés et les champignons de Paris en lamelles très fines.
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2
A l’aide d’un économe, réaliser des tagliatelles d’asperges puis ajouter les palourdes entières. Mélanger. Ajouter les échalotes et la ciboulette finement ciselées. Mélanger à nouveau délicatement, puis placer au réfrigérateur.
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3
Deux heures avant de servir, et pas plus pour éviter que la chair de veau ne soit trop cuite, mélanger l’ensemble des ingrédients (sésame, pignons, vinaigrette, sauce huître, sel, poivre, sauce soja, citron et ciboulette) au tartare de veau et de palourdes.
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4
Décorer avec les petits croûtons, les lamelles de champignons, et un peu de ciboulette.
📊 Valeurs nutritionnelles (par portion)
Valeurs détaillées (lipides, glucides, protéines) à venir.
❓ Questions fréquentes
Comment savoir si la viande est bien cuite ?
Utilisez un thermomètre de cuisine : 63 °C pour le porc, 74 °C pour le poulet, 57 °C pour un bœuf rosé.
Peut-on préparer ce plat la veille ?
Oui, les mijotés et rôtis sont souvent meilleurs le lendemain une fois les saveurs bien développées.
Quelle est la meilleure façon de réchauffer la viande ?
À feu doux avec un peu de bouillon ou de sauce pour éviter qu'elle ne se dessèche.
Puis-je remplacer la viande par une alternative végétale ?
Oui, le tofu ferme, le seitan ou le tempeh sont d'excellents substituts selon la recette.
Comment attendrir une viande tough ?
Faites-la mariner 12 h avec un acide (citron, vinaigre) ou utilisez une cuisson longue à basse température.