Tarte à la pistache d'Alexis

🛒 Ingrédients

• Praliné pistache
• 2 g fleur de sel
• 150 g sucre
• 300 g pistaches
• Ganache montée pistache
• Ingrédient incontournable 110 g de chocolat blanc de couverture
• Ingrédient incontournable
• 110 g chocolat blanc de couverture
• 24 g eau pour la gélatine
• 260 g crème liquide 35 % MG (1)
• 260 g crème liquide 35 % MG (2)
• 85 g pâte de pistache
• 4 g gélatine en poudre 200 bloom
• Pâte sucrée pistache
• 1 g fleur de sel
• 60 g beurre doux
• 125 g farine de blé T55
• 30 g oeuf
• 5 crème liquide
• 45 g sucre glace
• 15 g poudre de pistache
• 20 g jaune d'oeuf
• Ganache pistache
• Ingrédient incontournable 100 g de chocolat blanc de couverture
• 100 g chocolat blanc de couverture
• 30 g pâte de pistache
• 100 g crème liquide 35% MG
• Dacquoise pistache
• 15 g farine
• 35 g sucre
• 50 g sucre glace
• 70 g poudre de pistache
• 80 g blanc d'oeuf
• Croustillant pistache
• 200 g praliné pistache
• 10 g beurre de cacao
• 100 g crêpe dentelle feuillantine
• Montage
• 5 g huile de pistache
• 50 g praliné pistache

👨‍🍳 Préparation

1. 1

   Torréfier les pistaches à 150°C pendant 15 min. Faire un caramel à sec, le couler sur les pistaches puis laisser refroidir. Mixer le tout en ajoutant la fleur de sel.

2. 2

   Porter la crème à ébullition. Verser sur le chocolat blanc et la pâte de pistache. Émulsionner au mixeur plongeant. Verser le tout dans une poche à douille. Couler la ganache tant qu'elle est encore liquide dans la tarte. Laisser 1h au frais avant de pocher.

3. 3

   Dans un batteur, mélanger à la feuille le beurre, le sucre glace, la poudre de pistache, la farine et le sel. Ajouter l'œuf petit à petit. Arrêter dès que la pâte devient homogène. Filmer au contact laisser reposer 1h au frais avant d'étaler entre 2 feuilles sur 2mm d'épaisseur. Mettre 15 min au congélateur. Foncer dans un cercle cannelé de 20cm. Laisser reposer 1h au frais. Précuire le fond de tarte 12 min à 160°C. Décercler et dorer à l'aide d'un mélange de jaune d'œuf et de crème. Cuire 15 à 20 min à 160°C pour avoir une belle couleur dorée.

4. 4

   Réhydrater la gélatine avec l'eau mélanger et placer 15 min au réfrigérateur. Faire chauffer la crème (1) puis la verser sur le chocolat, la pâte de pistache et la gélatine réhydratée. Mixer le tout au mixeur plongeant et ajouter la crème (2) et mixer. Filmer au contact et laisser reposer 12h au frais. Monter le tout au fouet avant utilisation.

5. 5

   Réaliser une meringue française, monter les blancs en neige au fouet en ajoutant le sucre semoule en 3 fois. Vous devez avoir une consistance bec d'oiseau. Ajouter les poudres tamisées. Mélanger délicatement à la maryse. Pocher le tout pour faire un cercle de 18cm. Cuire 15 à 17 min à 170°C.

6. 6

   Dans un batteur avec une feuille ajouter le praliné pistache , la feuillantine mixée puis le beurre de cacao fondu et la fleur de sel.

7. 7

   Dans le fond de tarte cuit ajouter le croustillant pistache. Ajouter le praliné pistache et lisser à la spatule. Ajouter la ganache pistache liquide laisser reposer 1h au frigo. Poser la dacquoise pistache dessus. Avec un pinceau, ajouter l'huile de pistache sur la dacquoise. Monter la ganache pistache au fouet pour avoir une texture de chantilly. Pocher en forme de pétales de fleur avec une douille sur toute la tarte en partant de l'extérieur en revenant vers le centre laisser un petit cercle au milieu pour y couler le praliné pistache.

❓ Questions fréquentes

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