Tarte au citron meringuée d'Aya

🛒 Ingrédients

• Pâte sucrée
• 40 g fécule de maïs
• 2.5 g sel
• 110 g beurre doux
• 210 g farine T55
• 90 g sucre glace
• 30 g amandes en poudre
• 1 oeuf
• Crémeux citron jaune
• 120 g sucre
• 140 g beurre doux
• 2 citrons jaune bio
• 100 g jaune d'oeuf (environ 6)
• 1.5 g feuille de gélatine
• Confit citron jaune
• 10 g sucre
• 50 g jus de citron
• 1.7 g pectine NH
• Meringue italienne
• 100 g sucre
• 50 g blanc d'oeuf
• 25 g eau
• Dorure
• 1 jaune d'oeuf
• 1 cuillère à soupe crème liquide

👨‍🍳 Préparation

1. 1

   Dans la cuve du batteur, mélanger la poudre d'amande, le sucre glace et le beurre.

2. 2

   Lorsque le mélange est à peu près homogène, ajouter l'oeuf entier et mélanger jusqu'à incorporation.

3. 3

   Ajouter enfin la farine, la fécule de maïs et le sel. Mélanger jusqu'à incorporation des poudres mais sans trop insister non plus. Le mélange obtenu doit être sableux.

4. 4

   Former une boule avec vos mains et la placer entre deux feuilles de papier sulfurisé. Etaler la pâte sur environ 2 mm d'épaisseur à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

5. 5

   Réserver la pâte au frais pendant environ 10 minutes au congélateur ou 20 minutes au réfrigérateur.

6. 6

   A l'aide d'un cercle à tarte de 15 centimètres de diamètre, découper un rond de pâte. Découper également plusieurs bandes d'environ 3 centimètres de largeur.

7. 7

   Beurrer le cercle à tarte et déposer une feuille de papier sulfurisé sur la plaque de cuisson allant au four.

8. 8

   Placer le rond de pâte sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé puis déposer le cercle à tarte par dessus. Placer les bandes de pâte tout au long du cercle à tarte en appuyant légèrement pour qu'elles adhèrent bien aux parois. Enlever l'excédent de pâte à l'aide d'un couteau afin d'obtenir des bords bien nets.

9. 9

   Placer le fond de tarte au congélateur en attendant de préchauffer le four à 160°C (chaleur tournante).

10. 10

    Piquer le fond de tarte et le faire cuire 20 minutes.

11. 11

    A l'aide d'un pinceau, badigeonner le fond de tarte avec de la dorure et replacer au four pendant 10 minutes.

12. 12

    Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

13. 13

    Dans une casserole, fouetter le sucre et les zestes de deux citrons jaunes bio.

14. 14

    Ajouter les jaunes d'oeufs et mélanger à nouveau jusqu'à léger blanchiment.

15. 15

    Ajouter enfin le jus de citron, mélanger et faire cuire la préparation sur feu moyen jusqu'à atteindre 83°C.

16. 16

    Ajouter la gélatine hydratée et préalablement essorée et mélanger à l'aide d'un maryse.

17. 17

    Transvaser la préparation dans un bol en la filtrant au préalable à l'aide d'un tamis et la filmer au contact.

18. 18

    Lorsque la préparation atteint 40°C, ajouter le beurre doux coupé en dés et mixer à l'aide d'un mixeur plongeur.

19. 19

    Filmer le crémeux au contact et le laisser prendre au frais pendant au moins 2 heures.

20. 20

    Dans une casserole, verser le jus de citron et placer sur feu moyen.

21. 21

    Dans un bol, mélangez le sucre et la pectine NH.

22. 22

    Lorsque le jus de citron est légèrement fumant, ajouter le mélange sucre + pectine en pluie au dessus de la casserole en mélangeant sans cesse à l'aide d'un fouet.

23. 23

    Porter à ébullition la préparation pendant environ 20 secondes.

24. 24

    Débarrasser le confit dans un bol et le placer au frais jusqu'au montage.

25. 25

    Dans la cuve du batteur, mélanger les blancs d'œufs à vitesse lente.

26. 26

    En parallèle, verser le sucre et l'eau dans une casserole et porter le tout à 118°C.

27. 27

    Verser progressivement le sirop tout au long des parois de la cuve du batteur en augmentant la vitesse au niveau maximum pendant environ 1 minute.

28. 28

    Continuer de fouetter la meringue à vitesse moyenne jusqu'à l'obtention d'un bec d'oiseau.

29. 29

    Pour le montage, verser le crémeux citron sur le fond de tarte. Pocher ensuite la meringue italienne à l'aide d'une douille St Honoré en réalisant des mouvements de "zig zag". Brûler la meringue italienne à l'aide d'un chalumeau. Finaliser le montage en pochant du confit de citron dans les creux de la meringue italienne.

❓ Questions fréquentes

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