Tarte aux fraises et au basilic de Clémence
🛒 Ingrédients
- Ganache montée basilic (à préparer la veille)
- Ingrédient incontournable 50 g de chocolat de couverture blanc
- Ingrédient incontournable
- 50 g chocolat de couverture blanc
- 1.5 g gélatine en poudre
- 9 g eau froide
- 111 g crème liquide 30% MG chaude
- 111 g crème liquide 30% MG froide
- Pâte sucrée
- 96 g beurre doux
- 182 g farine
- 91 g sucre glace tamisé
- 1 g sel fin
- 52 g fécule de pomme de terre
- 27 g amandes en poudre
- 1 oeuf
- Crème d’amande
- 100 g beurre doux
- 100 g sucre glace
- 2 oeufs
- 100 g amandes en poudre
- zeste de citron vert
- Confit fruits rouges
- 21 g sucre
- 143 g fruits rouges
- 18 g glucose
- 3 g pectine
- 14 g jus de citron
- Montage
- fraises fraîches
- basilic frais
- nappage neutre
👨🍳 Préparation
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1
Mettre les feuilles de basilic dans la crème froide et laisser infuser au moins 2h.
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2
Hydrater la gélatine dans l’eau froide pendant 20 minutes.
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3
Faire fondre le chocolat blanc.
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4
Chauffer la crème liquide et la verser sur le chocolat blanc et la gélatine réhydratée et bien mélanger.
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5
Ajouter la crème froide en chinoisant pour enlever les feuilles de basilic.
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6
Mixer au mixeur plongeant, filmer au contact et réserver au frigo toute la nuit.
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7
Au robot à la feuille : mélanger en vitesse minimum sucre glace, beurre, sel, farine, fécule PDT, et poudre d’amande pour réaliser un sablage. Il ne doit plus y avoir de morceaux de beurre.
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8
Ajouter l’œuf en vitesse minimum et stopper quand la pâte est homogène.
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9
Débarrasser la pâte et l’étaler entre deux feuilles de papier guitare ou sulfurisé sur une épaisseur de 3mm. Réserver 30 minutes au congélateur puis foncer le cercle à tarte beurré. Piquer le fond de tarte à la fourchette.
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10
Laisser croûter au réfrigérateur plusieurs heures ou une nuit, et passer 15-20 minutes au congélateur avant cuisson.
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11
Préchauffer four à 200°. Enfourner et baisser à 150°. Cuire 15-20 min, avec ou sans billes de cuisson sur le fond de tarte.
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12
Mélanger les poudres et le beurre pommade.
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13
Ajouter les œufs et mélanger. Ajouter les zestes et mélanger.
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14
Pocher à 1/3 de la hauteur de la tarte et cuire 10 min à 160°. Refroidir. Dorer au jaune d’œuf et cuire 5 min à 160°C.
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15
Chauffer la purée de framboise et le glucose sur feu moyen jusqu’à ce que ça fume.
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16
Verser le mélange sucre et pectine en pluie en fouettant.
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17
Porter à ébullition en fouettant et cuire 20 secondes à partir de l’ébullition.
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18
Hors du feu, ajouter jus de citron et mélanger. Filmer au contact et réserver au frigo. Mixer avant utilisation.
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19
Monter la ganache montée au fouet et tapisser le fond de tarte précuit avec la crème d’amande en couche uniforme.
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20
Mixer le confit et garnir la tarte à hauteur.
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21
Couper des fraises fraiches en rondelles et les disposer sur la tarte. Les napper de nappage neutre pour les protéger et disposer quelques feuilles de basilic frais.
📊 Valeurs nutritionnelles (par portion)
Valeurs détaillées (lipides, glucides, protéines) à venir.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer ce dessert à l'avance ?
Oui, la plupart des desserts se conservent 24 à 48 h au réfrigérateur dans un contenant hermétique.
Peut-on congeler ce dessert ?
En général oui. Filmez au contact pour éviter les cristaux et décongelez doucement au réfrigérateur.
Cette recette est-elle sans gluten ?
Vérifiez que chaque ingrédient porte la mention « sans gluten » ; les farines d'amande ou de riz sont de bons substituts.
Comment ajuster la quantité de sucre ?
Réduisez le sucre de 20 % en première instance, goûtez, puis ajustez selon votre préférence.
Puis-je utiliser du sucre de coco ?
Oui, en remplacement 1:1. Il apporte une légère note caramélisée et un index glycémique plus bas.