Tarte aux pommes et coings

🛒 Ingrédients

• Pâte sucrée
• 125 g farine T55
• 1 g fleur de sel
• 60 g beurre doux
• 45 g sucre glace
• 15 g amandes en poudre
• 30 g oeuf
• Crème d'amandes
• 15 g huile d'olive
• 40 g beurre
• 55 g oeuf
• 2 g cannelle en poudre
• 40 g sucre glace
• 55 g amandes en poudre
• Compote de pommes et coings
• 20 g beurre
• 30 g cassonade
• 3 pièces de pomme
• 1 pièce de coing
• 2 g cannelle
• 50 g eau
• Brunoise de pommes
• 5 g huile d'olive
• 1 pièce de pomme
• 1 pièce de gousse de vanille
• 10 g jus citron
• Sirop
• 135 g sucre
• 80 g jus citron
• 200 g eau
• Montage
• 2 pièces de pomme Granny Smith
• 1 pièce de pomme Golden
• 1 pièce de pomme Pink Lady

👨‍🍳 Préparation

1. 1

   Pour la pâte sucrée : mélanger à la feuille le beurre, le sucre glace, la poudre d'amandes, la farine et le sel. Ajouter l'œuf petit à petit. Arrêter dès que la pâte devient homogène. Laisser reposer 1h au frais avant d'étaler entre 2 feuilles sur 2mm d'épaisseur. Mettre 15 min au congélateur. Foncer un cercle de 18cm beurré Idéalement, laisser la tarte 12h au réfrigérateur ou 2h au congélateur après l'avoir foncée. Cuire le fond de tarte pendant 12 min à 160°C. Décercler puis dorer avec un mélange jaune d'œuf et crème. Ajouter la crème d'amandes et quelques morceaux de pommes, puis enfourner environ 25-30 minutes à 160°C.

2. 2

   Pour la crème d'amandes : dans la cuve d'un batteur, mélanger à la feuille le beurre, l'huile d'olive, le sucre glace, la poudre de vanille, la poudre d'amandes et le sel. Ajouter l'œuf petit à petit. Pocher dans le fond de tarte.

3. 3

   Pour la compote : dans une casserole faire caraméliser la cassonade. Ajouter les pommes et le coing coupées en cubes, la cannelle et le beurre. Faire cuire jusqu'à ce que la texture soit légèrement fondante environ 20 min. Mixer le tout au mixeur plongeant en ajoutant l'eau.

4. 4

   Découper la pomme en brunoise ajouter tout les ingrédients et mélanger.

5. 5

   Faire bouillir l'eau et verser sur le jus de citron et le sucre et mélanger jusqu'à dissolution du sucre.

6. 6

   Mélanger la brunoise avec la compote. Étaler un dôme de compote sur le fond de tarte. Couper les pommes en 2 dans le sens de la longueur juste avant le trognon et couper les 2 tranches qui reste autour du trognon. Avec une mandoline, couper des lamelles de pommes d'1mm. Les faire tremper dans le sirop tiède pendant 5 min, puis, bien les égoutter. Former des roses en superposant les lamelles de pommes à plat et en les enroulant sur elles-mêmes. Répéter l'opération jusqu'à remplir la tarte.

❓ Questions fréquentes

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