Tarte aux pommes revisitée façon Xavier de Top Chef

🛒 Ingrédients

• vanille liquide
• 90 g farine
• 60 g beurre
• fleur de sel
• piment d'Espelette en poudre
• 2 cuillères à soupe rhum brun
• 2 pommes golden
• 1 pomme granny smith
• 60 g sucre glace
• amandes amère liquide
• 1 oeuf
• 2 cuillères à soupe eau
• 150 g sucre en poudre
• 1 crème chantilly
• 12 cl crème liquide

👨‍🍳 Préparation

1. 1

   Les pommes :

2. 2

   Peler les deux goldens, les couper en deux, enlever le coeur et tailler chaque moitié en carré.

3. 3

   Réserver les carrés de pomme dans un récipient en les faisant mariner avec le rhum brun.

4. 4

   Avant de faire le caramel mettre les carrés de pommes égouttés dans un plat à four, mettre sur les carrés piment d'Espelette et fleur de sel.

5. 5

   Caramel : mettre le sucre et un fond d'eau dans une poêle, fouetter et à la coloration du caramel ajouter 10 cl de crème liquide.

6. 6

   Cuisson des pommes : verser le caramel sur les carrés de pommes, mettre au four à 180°C (thermostat 6) pendant 35 minutes en arrosant régulièrement avec le caramel.

7. 7

   Compote : Prendre les chutes de pommes golden, les placer dans une casserole avec un fond d'eau, une noisette de beurre, une cuillère à soupe de sucre en poudre et quelques gouttes de vanille liquide.

8. 8

   Mettre cela sur le feu et laisser cuire doucement jusqu'à cuisson des pommes et texture d'une compote.

9. 9

   Une fois cuite, ajouter une cuillère à soupe de crème liquide et mixer le tout.

10. 10

    Réserver.

11. 11

    Biscuit : mélanger au batteur ou à la main, la farine, le sucre glace, 1 jaune d'oeuf, le beurre, quelques gouttes d'amande amère et 2 cuillères à soupe d eau, bien mélanger pour obtenir une pâte non collante, au besoin ajouter un peu de farine et laisser reposer 20 min au frais.

12. 12

    Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé 3 mm d'épaisseur, retirer la feuille de papier du dessus et mettre au four à 180°C pendant 30 minutes. Surveillez la coloration comme un palet breton (doré).

13. 13

    Dès la sortie du four, à chaud, couper 8 petits rectangles de biscuit et laisser refroidir.

14. 14

    Le montage :

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    Une cuillère à soupe de compote au centre de l'assiette. Mettre dessus le carré de pomme confit et les deux rectangles de biscuit sur les côtés. Mettre au frais.

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    Au moment de servir : tailler des fins bâtonnets de pommes granny smith, mettre un belle noix de crème chantilly sur le carré de pomme et disposer dessus quelques bâtonnets de pommes.

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    Bon appétit ..

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