Tarte citron meringué au sablé breton
🛒 Ingrédients
- Pour la base au sablé breton :
- 200 g sucre
- 310 g farine
- 16 g levure chimique
- 1 pincée fleur de sel
- 250 g beurre demi-sel
- 120 g jaune d'oeuf (cinq jaunes, garder les blanc il vous seront utile pour la meringue)
- Pour la crème citron :
- 220 g sucre
- 300 g beurre
- 2 citrons bio
- 4 oeufs
- Pour la meringue suisse :
- 300 g sucre
- 150 g blanc d'oeuf
👨🍳 Préparation
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1
Pour la préparation du sablé breton :
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Sabler le beurre avec le sucre. Ajouter la farine, la levure et la fleur de sel.
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3
Incorporer les jaunes. Quand la pâte est homogène l’étaler entre 2 feuilles de cuisson.
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4
Laisser reposer au frais 1 heure minimum. Détailler la taille du cercle beurré et cuire 10-12 minutes à 200°C (thermostat 6-7).
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Pour la préparation de la crème citron :
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6
Couper le beurre et le mettre de coté.
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7
Mélanger (hors du feu) dans une casserole le sucre avec le zeste des citrons. Ajouter les œufs et mélangez au fouet
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8
Presser les citrons et ajouter leur jus.
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9
Mettre a chauffer en mélangeant jusqu’à atteindre 85°C.
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10
Dès que la crème a atteint sa température mettre à refroidir le fond de la casserole dans de l'eau froide pour faire redescendre la température à 65°C.
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11
Y ajouter le beurre et fouettez jusqu’à ce qu'il soit complétement fondu.
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12
La mettre au frigo pour la faire refroidir.
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Dés qu'elle est bien froide la passer au fouet pour obtenir une crème onctueuse.
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14
Nous allons pouvoir monter la tarte dès que la crème citron sera plus compacte. Nous allons procéder au montage de la tarte :
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Prendre le disque de sablé breton.
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Prendre la crème citron, ne pas la rebrasser, car elle pourrait se liquéfier.
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A l'aide d'une poche, pocher la crème citron en escargot sur le sablé.
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La conserver au frigo en attendant de monter la meringue.
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Pour la préparation de la meringue :
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Dans une casserole faire chauffer le sucre avec les blancs jusqu’à atteindre une température de 55°C.
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Après la température obtenue fouetter jusqu’à obtenir une meringue qui fait le bec d'oiseau.
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Pour la finalisation de la tarte :
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A l'aide d'une poche faire des rosaces en partant de l’extérieur.
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Une fois terminer, à l'aide d'un chalumeau, la chauffer de manière à avoir une belle coloration.
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Bonne dégustation.
📊 Valeurs nutritionnelles (par portion)
Valeurs détaillées (lipides, glucides, protéines) à venir.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer ce dessert à l'avance ?
Oui, la plupart des desserts se conservent 24 à 48 h au réfrigérateur dans un contenant hermétique.
Peut-on congeler ce dessert ?
En général oui. Filmez au contact pour éviter les cristaux et décongelez doucement au réfrigérateur.
Cette recette est-elle sans gluten ?
Vérifiez que chaque ingrédient porte la mention « sans gluten » ; les farines d'amande ou de riz sont de bons substituts.
Comment ajuster la quantité de sucre ?
Réduisez le sucre de 20 % en première instance, goûtez, puis ajustez selon votre préférence.
Puis-je utiliser du sucre de coco ?
Oui, en remplacement 1:1. Il apporte une légère note caramélisée et un index glycémique plus bas.