Tarte citron meringuée
🛒 Ingrédients
- Pour la pâte sablée :
- 245.24 g farine T55
- 0.24 g bicarbonate de soude
- 157.83 g beurre doux
- 140.83 g cassonade
- 4.86 g fleur de sel
- 50.99 g beurre doux mou
- Pour la crème d'agar au citron jaune :
- 226 g purée de citron jaune
- 167 g sucre semoule
- 4 g agar-agar
- 2 g pectine 325NH95
- Pour la meringue :
- 83 g blanc d'oeuf
- 83 g sucre semoule
- 83 g sucre glace
- Pour le crémeux au citron jaune :
- 452 g jus de citron jaune
- 86 g lait entier
- 32 g maïzena
- 86 g jaune d'oeuf
- 43 g sucre semoule
- 1 g zeste de citron jaune
- Pour les zestes de citron confit :
- 30 g zeste de citron jaune
- 200 g sucre semoule
- 200 g eau
👨🍳 Préparation
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1
Commencer par le sablé reconstitué : mélanger tous les ingrédients sauf le beurre mou dans la cuve du batteur à l'aide de la feuille. Répartir sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourner à 170°C pendant environ 25 minutes. Laisser refroidir puis mélanger avec le beurre mou dans la cuve du batteur à l'aide de la feuille.
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2
Pour la crème d'agar au citron jaune : chauffer la purée de citron jaune, verser en pluie le mélange sucre, semoule, agar agar et pectine sur la purée tout en fouettant. Porter à ébullition. Refroidir avant de mixer dans le bol du blender.
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3
Pour le crémeux au citron jaune : prélever les zestes de citron jaune à l'aide d'une râpe. Prélever le jus. Chauffer le jus et le lait dans une casserole. Séparer les blancs d'œufs des jaunes (les garder pour la meringue). Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre semoule et la Maïzena. Verser les liquides chauds sur le mélange jaunes d'œufs, sucre semoule et Maïzena. Remettre dans la casserole et porter à ébullition en fouettant. Ajouter les zestes de citron jaune.
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4
Réaliser la meringue : monter les blancs d'œufs avec le sucre semoule dans la cuve du batteur à l'aide du fouet. Incorporer le sucre glace tamisé délicatement à la maryse. Pocher des petites boules et laisser sécher pendant 3 heures à 80°C.
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5
Préparer les zestes de citron confit : prélever le zeste de citron à l'aide d'un économe. Tailler en fines lamelles à l'aide d'un couteau. Porter l'eau et le sucre semoule à ébullition. Hors du feu, y plonger les zestes de citron et laisser refroidir à température ambiante.
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6
Procéder au montage : presser le sablé dans le fond du moule. Verser le crémeux par dessus. Passer au congélateur. Démouler. Dresser les meringues par dessus. Pocher l'agar entre les meringues. Disposer les zestes de citron confit. Servir.
📊 Valeurs nutritionnelles (par portion)
Valeurs détaillées (lipides, glucides, protéines) à venir.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer ce dessert à l'avance ?
Oui, la plupart des desserts se conservent 24 à 48 h au réfrigérateur dans un contenant hermétique.
Peut-on congeler ce dessert ?
En général oui. Filmez au contact pour éviter les cristaux et décongelez doucement au réfrigérateur.
Cette recette est-elle sans gluten ?
Vérifiez que chaque ingrédient porte la mention « sans gluten » ; les farines d'amande ou de riz sont de bons substituts.
Comment ajuster la quantité de sucre ?
Réduisez le sucre de 20 % en première instance, goûtez, puis ajustez selon votre préférence.
Puis-je utiliser du sucre de coco ?
Oui, en remplacement 1:1. Il apporte une légère note caramélisée et un index glycémique plus bas.