Tataki de bœuf de Kobé, condiment graine de lin grillé, mousseline de carotte au gingembre

🛒 Ingrédients

• 100 g beurre
• 30 g miel de sapin
• 400 g boeuf de Kobé
• 20 g miso (pâte de riz fermentée)
• 1 citron vert
• 1 gousse ail rose
• 5 cl mirin
• 1 kg carotte primeur avec ses fanes
• 10 g gingembre
• 30 cl sauce soja
• 2 oignons cébettes
• 1 bâton de citronnelle
• 100 g graines de lin
• 5 cl huile de lin

👨‍🍳 Préparation

1. 1

   Marinade : mixer, l’ail, la pâte de miso, le jus du citron vert, le mirin et 5 cl de sauce soja.

2. 2

   Tailler le bœuf en tronçon de 5cm.

3. 3

   Faire mariner pendant 1h.

4. 4

   Réduction de soja : réduire de moitié la sauce soja avec la citronnelle ciselée finement et le miel puis passer à l’étamine. Tailler la cébette finement et ajouter dans cette réduction, réserver à température ambiante.

5. 5

   Mousseline de carotte : éplucher les carottes, tailler en rondelles, cuire à l’anglaise, elles doivent être fondantes. Mixer le tout bien lisse, et monter avec le beurre et finir avec le gingembre frais râpé à la micro plane, rectifier l’assaisonnement.

6. 6

   Condiment graine de lin grillées : torréfier à sec les graines de lin puis mixer à chaud avec l’huile de lin, assaisonner.

7. 7

   Snacker le bœuf à l’huile d’olive sur chaque face et tailler en lamelles de ½ cm.

8. 8

   Dressage :

9. 9

   Mettre au fond de l’assiette la mousseline de carotte.

10. 10

    Ajouter la viande au fond de l’assiette comme un carpaccio, mais en ligne.

11. 11

    Faire des points de condiments autour puis arroser généreusement de la réduction de soja la viande.

12. 12

    Facultatif : frire les fanes de carottes et disposer quelques pluches sur l’assiette.

13. 13

    Bon appétit !

❓ Questions fréquentes

💬 Avis (0)