Tatin pommes Yuzu et chantilly maison

🛒 Ingrédients

• 200 g beurre pommade
• 140 g farine
• 1 g sel
• 1 jaune d'oeuf
• 4 g levure chimique
• 15 pommes royales gala
• 270 g jus de yuzu
• 150 g sucre en poudre
• 500 g crème liquide 30% de MG

👨‍🍳 Préparation

1. 1

   Dans un cul de poule mélanger ensemble 500g de crème, 70g de jus de Yuzu et 10g sucre en poudre. Ne pas mélanger trop fort. Intégrer dans le siphon et conserver le siphon au réfrigérateur pendant la préparation de la pâte à tarte. Si vous n'avez pas de siphon, fouetter la crème un peu plus longtemps pour obtenir une texture légère.

2. 2

   Dans un batteur incorporer 90g de sucre, la levure chimique et 150g de beurre en pommade au fur et à mesure. Puis ajouter un jaune d'œuf. Étaler la pâte sur du papier sulfurisé et recouvrir avec une autre feuille de papier sulfurisée. Laisser reposer pendant au moins 1 heure.

3. 3

   Préchauffer le four combiné vapeur à 130 degrés (mode vapeur faible).

4. 4

   Éplucher les pommes, les couper en quartier. Réserver.

5. 5

   Avec la plaque de cuisson à feu vif, préparer dans une casserole un caramel blond avec 50 g de sucre et 40 cl d'eau. Ajouter les pommes dans le caramel. Dès que le caramel se mélange bien avec les pommes, ajouter 50g de beurre pommade en augmentant la chaleur de la plaque de cuisson à feu moyen/vif.

6. 6

   Puis verser le caramel au fond du moule à tarte tatin, ajouter les pommes et enfin disposer la pâte sablée au-dessus des pommes.

7. 7

   Enfourner dans le four combiné vapeur préchauffé à 130°C (mode vapeur faible) et cuire pendant 45 minutes environ.

8. 8

   Au terme de la cuisson, retirer la tarte tatin du four. Laisser reposer pendant 10 minutes. Puis démouler la tarte.

9. 9

   Pour le dressage, couper des parts et les disposer dans les assiettes. Ajouter la crème chantilly yuzu. Déguster aussitôt.

❓ Questions fréquentes

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