Terrine de canard noisettes et pistaches de Brigitte
🛒 Ingrédients
- 1 cuillère à soupe farine
- 1 bouquet de persil
- 3 cuillères à soupe huile d'olive
- 2 biscuits à la cuillère bien bombée de sel de Guérande
- 2 cuillères à café poivre concassé fin
- 2 cuillères à café poivre vert égoutté
- 1 verre Liqueur de Cognac (ou d'Armagnac)
- 1 cuillère à soupe orange confits
- 3 feuilles laurier
- 2 Magrets de Canard (300 ou 350 g chacun)
- 500 g chair à saucisse
- 1 oeuf
- 3 échalotes
- 2 gousses ail
- 1 cuillère à soupe herbes de Provence
- 40 g noisettes grossièrement concassées
- 40 g pistaches grossièrement concassées
- 1 cuillère à soupe pistaches entières
👨🍳 Préparation
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1
Cuisson et repos : 1h de cuisson + 2h de repos au four + 1 nuit (ou 24 h) au réfrigérateur
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2
Détacher avec un couteau effilé la peau des deux magrets.
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3
Tapisser le fond de la terrine avec les deux peaux, se chevauchant légèrement et remontant sur les bords en épousant bien la forme de la terrine. Puis déposer l'un des deux magrets.
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4
Hacher le persil, les échalotes et l'ail.
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5
Hacher grossièrement le deuxième magret et le mélanger à la chair de porc hachée.
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6
Mélanger.
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7
Ajouter l’oeuf, la farine, le mélange persil-échalotes-ail, l’huile d’olive. Puis les herbes de Provence, le sel, le poivre. Mélanger.
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8
Enfin les noisettes et les pistaches concassées, les baies de poivre vert, les zestes d’orange confite coupés en petits morceaux et le petit verre d’alcool.
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9
Malaxer bien le tout jusqu’à complète homogénéïté.
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10
Poser cette farce sur le magret dans la terrine. Appuyer. Presser bien pour que tout soit bien tassé. Disposer quelques feuilles de laurier à la surface.
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11
Fermer et enfourner dans un four non préchauffé, pour 1 heure à 220/230°C (thermostat 7-8). Puis laisser la terrine dans le four éteint pendant 2 ou 3 heures.
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12
Au bout de ce laps de temps, préparer un sachet de gelée au Porto.
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13
Vider doucement le gras liquide de la terrine. Remplacer par la gelée de manière à recouvrir légèrement l’ensemble.
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14
Laisser une nuit au réfrigérateur.
📊 Valeurs nutritionnelles (par portion)
Valeurs détaillées (lipides, glucides, protéines) à venir.
❓ Questions fréquentes
Comment savoir si la viande est bien cuite ?
Utilisez un thermomètre de cuisine : 63 °C pour le porc, 74 °C pour le poulet, 57 °C pour un bœuf rosé.
Peut-on préparer ce plat la veille ?
Oui, les mijotés et rôtis sont souvent meilleurs le lendemain une fois les saveurs bien développées.
Quelle est la meilleure façon de réchauffer la viande ?
À feu doux avec un peu de bouillon ou de sauce pour éviter qu'elle ne se dessèche.
Puis-je remplacer la viande par une alternative végétale ?
Oui, le tofu ferme, le seitan ou le tempeh sont d'excellents substituts selon la recette.
Comment attendrir une viande tough ?
Faites-la mariner 12 h avec un acide (citron, vinaigre) ou utilisez une cuisson longue à basse température.