Terrine de poissons, d'écrevisses et d'asperges vertes à la basquaise
🛒 Ingrédients
- Pour la terrine :
- 10 pointes d'asperge verte fraîches
- 250 g sauce tomate
- piment d'Espelette (ou un peu de poivre de Cayenne)
- poivre
- aneth
- beurre
- 300 g lieu noir frais
- 300 g saumon frais
- queue d'écrevisse cuites
- 250 g crème fraîche liquide
- 8 oeufs
- 1 citron vert
- olives noires dénoyautées
- chapelure
- Pour la sauce :
- 250 g mayonnaise
- 60 g ketchup
👨🍳 Préparation
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1
Beurrer un moule en pyrex rectangulaire, et y saupoudrer de la chapelure. Mettre au réfrigérateur.
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2
Cuire à peine, le cabillaud et 100 g de saumon, dans de l'eau bouillante salée (environ 5 min).
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3
Plonger les pointes d'asperges vertes dans l'eau froide salée. Mettre sur le feu, et compter 10 min de cuisson, à partir de l'ébullititon... L'eau doit frémir et ne pas bouillir.
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4
Passer et réserver.
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5
Retirer les arrêtes du poisson, et l'émietter grossièrement. Réserver.
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6
Dans un grand saladier, battre les oeufs entiers et y ajouter la sauce tomate et la crème fraîche.
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7
Ajouter le poisson émietté. Saler, poivrer, et ajouter une petite cuillère à café de piment d'Espelette et une cuillère à café comble d'aneth. Bien mélanger.
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8
Trancher finement les 200 g de saumon frais restant. Veiller à ne pas laisser d'arrêtes.
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9
Sortir le moule du réfrigérateur, et verser une fine couche de l'appareil dans le fond. Y déposer ensuite les queues d'écrevisse et 3 pointes d'asperge.
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10
Reverser une couche fine de mélange, et recouvrir avec ce qui reste de saumon et d'asperges.
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11
Remplir le moule avec le reste du mélange.
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12
Mettre au four, au bain-marie, et laisser cuire pendant environ 1 h 20 à 160°C-th 5-6 (l'eau ne doit en aucun cas bouillir!).
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13
Une fois cuit, laisser refroidir, et reposer au réfrigérateur 1 nuit...
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14
Le lendemain, démouler, et décorer de fines tranches de citron vert et d'olives noires coupées en 2.
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15
Servir, accompagné d'une sauce préparée avec le mélange de mayonnaise, de ketchup et de piment d'Espelette. Une salade de roquette accompagne parfaitement cette terrine.
📊 Valeurs nutritionnelles (par portion)
Valeurs détaillées (lipides, glucides, protéines) à venir.
❓ Questions fréquentes
Comment savoir si le poisson est frais ?
Œil brillant, odeur iodée (pas de poisson), chair ferme qui reprend sa forme sous le doigt.
Peut-on utiliser du poisson surgelé ?
Oui. Décongelez lentement au réfrigérateur et séchez bien avec du papier absorbant avant cuisson.
Comment éviter que le poisson colle à la poêle ?
Poêle bien chaude, un filet d'huile, peau vers le bas — ne déplacez pas le poisson les 2 premières minutes.
Quelle température de cuisson pour le poisson ?
À cœur : 60 °C pour la majorité des poissons. À 63 °C il est bien cuit sans être sec.
Peut-on préparer ce plat à l'avance ?
Le poisson cuit se conserve 24 h au réfrigérateur mais est meilleur servi immédiatement.