Tourtière Vitalienne (abats de porc en gelée)
🛒 Ingrédients
- 12 g gros sel
- 4 g poivre
- 100 g foie de porc
- 100 g rognons de porc
- 100 g coeur de porc
- 200 g poitrine de porc désossée
- 2 l angues de porc
- 300 g porc
- 200 g couenne
👨🍳 Préparation
-
1
La gelée :
-
2
Dans un grand faitout, mettre les os et la couenne, porter à ébullition et cuire pendant 2 heures à gros bouillon.
-
3
Dans cette même eau, plonger les 2 langues pendant 15 minutes.
-
4
Retirer les langues, les éplucher puis les couper en dés.
-
5
2 heures après, passer le bouillon et réserver les couennes.
-
6
Les viandes
-
7
Détailler les viandes et les abats en cubes de 1,5 cm de côté, et réserver le foie à part.
-
8
Mettre les viandes (sauf le foie), ajouter le sel, le poivre, dans le bouillon filtrer à ébullition et cuire pendant 1 heure.
-
9
Ajouter au bouillon le foie 20 minutes avant la fin de cuisson.
-
10
Dressage en plat de cuisson :
-
11
Chemiser un plat allant au four avec les couennes.
-
12
Ajouter la viande en dés sur une épaisseur en variant les morceaux.
-
13
Recouvrir de bouillon puis enfourner à 250°C (thermostat 8-9) recouvert d'un papier aluminium pendant 1 heure.
-
14
Laisser refroidir à température ambiante puis mettre au frigo pendant 1 nuit avant de déguster.
📊 Valeurs nutritionnelles (par portion)
Valeurs détaillées (lipides, glucides, protéines) à venir.
❓ Questions fréquentes
Comment savoir si la viande est bien cuite ?
Utilisez un thermomètre de cuisine : 63 °C pour le porc, 74 °C pour le poulet, 57 °C pour un bœuf rosé.
Peut-on préparer ce plat la veille ?
Oui, les mijotés et rôtis sont souvent meilleurs le lendemain une fois les saveurs bien développées.
Quelle est la meilleure façon de réchauffer la viande ?
À feu doux avec un peu de bouillon ou de sauce pour éviter qu'elle ne se dessèche.
Puis-je remplacer la viande par une alternative végétale ?
Oui, le tofu ferme, le seitan ou le tempeh sont d'excellents substituts selon la recette.
Comment attendrir une viande tough ?
Faites-la mariner 12 h avec un acide (citron, vinaigre) ou utilisez une cuisson longue à basse température.