Veau en fines tranches façon vitello tonnato et sa salade de tomates cornue des andes, cébette, huile d’olive et jus de yuzu
🛒 Ingrédients
- 10 cl huile d'olive
- 500 g noix de veau , longe ou filet de veau
- 6 tomates Cornues des Andes
- 15 g sucre
- 1 cube de bouillon de volaille
- 1 botte oignon cébette
- 5 cl jus de citron ou de yuzu
- 1 botte ciboulette
- 1 botte persil plat
- fleur de sel
- poivre
👨🍳 Préparation
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1
Ebouillanter les tomates pour les émonder, puis les couper en 4.
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2
Les faire mariner avec un peu d’huile d’olive, de sucre, de sel, de cébette et la moitié du jus de yuzu (ou citron).
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3
Plonger le cube de bouillon de volaille dans 1,5 litre d’eau bouillante.
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4
Retirer le bouillon du feu, y plonger immédiatement la viande et la laisser cuire pendant 30 minutes (hors du feu).
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5
Réserver la viande et la laisser refroidir.
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6
Tailler le veau en tranches fines à l’aide d’un grand couteau bien aiguisé.
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7
Réaliser une vinaigrette à base d’huile d’olive, du reste de jus de yuzu (ou de citron) et de sel fin.
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8
Dans une assiette, déposer 5 quartiers de tomates marinées. Recouvrir chaque quartier d’une tranche de veau badigeonnée de vinaigrette. Assaisonner de fleur de sel et poivre du moulin. Décorer avec des bâtonnets de ciboulette et feuilles de persil plat.
📊 Valeurs nutritionnelles (par portion)
Valeurs détaillées (lipides, glucides, protéines) à venir.
❓ Questions fréquentes
Comment savoir si la viande est bien cuite ?
Utilisez un thermomètre de cuisine : 63 °C pour le porc, 74 °C pour le poulet, 57 °C pour un bœuf rosé.
Peut-on préparer ce plat la veille ?
Oui, les mijotés et rôtis sont souvent meilleurs le lendemain une fois les saveurs bien développées.
Quelle est la meilleure façon de réchauffer la viande ?
À feu doux avec un peu de bouillon ou de sauce pour éviter qu'elle ne se dessèche.
Puis-je remplacer la viande par une alternative végétale ?
Oui, le tofu ferme, le seitan ou le tempeh sont d'excellents substituts selon la recette.
Comment attendrir une viande tough ?
Faites-la mariner 12 h avec un acide (citron, vinaigre) ou utilisez une cuisson longue à basse température.