Verrine aux deux asperges

🛒 Ingrédients

• 1 botte asperges vertes
• 1 botte asperges blanches
• 1 noix de beurre
• 1 filet vinaigre balsamique
• 1 pincée sel
• 1 échalote
• 1 cuillère à café agar-agar
• 1 cuillère à café gomme de xanthane

👨‍🍳 Préparation

1. 1

   La crème/émulsion :

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   Peler les asperges blanches, les cuire à l'eau ou à la vapeur. Couper les pointes, les réserver.

3. 3

   Quel que soit le mode de cuisson, faire en sorte qu'il reste 1-2 dl d'eau dans le récipient avant de mixer le tout (ne pas oublier de saler à un moment ou l'autre).

4. 4

   Ajouter l'agar-agar et cuire à nouveau pendant 3-4 minutes. Laisser tiédir, voire refroidir.

5. 5

   Ajouter la gomme de xanthane, en la saupoudrant pour éviter les grumeaux.

6. 6

   Battre au fouet électrique, jusqu'à obtention d'un liquide presque mousseux, puis mettre au frigo au moins une heure.

7. 7

   Juste avant de servir :

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   Laver les asperges vertes. Retirer 2 cm à l’extrémité terrestre de celles-ci. Couper des tronçons de 2 cm.

9. 9

   Chauffer le beurre dans une poêle. Ajouter l'échalote coupée en très fines rondelles.

10. 10

    Ajouter les asperges et les cuire 4-5 minutes. Au dernier moment, ajouter un peu de vinaigre balsamique et cuire encore un chouia.

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    Le dressage :

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    Remplir aux 3/4 des verrines de l'émulsion d'asperges blanches.

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    Réchauffer si possible les pointes et en incorporer quelques une par verrine à la masse, en enfonçant avec le doigt.

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    Ajouter quelques tronçons d'asperges vertes encore chaud sur le dessus, avec un peu de sauce.

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    Servir immédiatement.

❓ Questions fréquentes

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